外洋では数十気圧におよぶ水圧の変化があっても、全然気にもせずに行き来をする魚もあるのです。
魚群探知機で海中の魚影を探しているとき、数百メートルの深さにある“プランクトンの塊”を見つけるときがありますが、これを“深層超音波散乱層”といいます。
ずっと魚群探知機でこの深層超音波散乱層をモニターしていると、夕方になったとき散乱層は急激に上昇して夜間はずっと海面付近に停滞します。
そして夜明けが近づくと突如として沈下を始め、朝日が海を照らすころには数百メートルのもといた深さのところに戻ります。

この“プランクトンの塊”に網を入れると、無数の小型動物プランクトンをはじめオキアミなど小さな甲殻類、イカ、ハダカイワシなどが入り混じって獲れるのです。
この“深層超音波散乱層”の正体はこれらの小さな動物の集団で、一日周期で昇降回遊を繰り返しているのです。

ハダカイワシは概ね水深250メートルより深いところに生活しており、昼間はここで漂って寝て過ごします。
寝相が様々なのが面白く、水平に姿勢を保つばかりではなく、頭を上に向けて立っていたり、逆に逆立ちしていたりしています。
そして夕方になり海が暗くなると一斉に起きだし海面付近まで一気に浮上をすると、餌となる動物プランクトンを腹いっぱいになるまで食べているのです。
画像出典元：https://blogs.yahoo.co.jp/madameako/39328585.html

エビが気になったら、サカマショップ！

水圧のおはなし　その2

水圧のおはなし　その4

アンコウは水深500メートルほどの深海に生息している魚で、日本周辺では北海道南岸から太平洋南部、インド洋などに生息している“アンコウ(クツアンコウ)”、北海道から南日本、朝鮮半島にかけて太平洋北西部に生息する“キアンコウ(ホンアンコウ)”の二種があります。
面白いことに、一般的に“アンコウ”と呼ばれているアンコウはクツアンコウの方ではなくキアンコウの方なのです。

クツアンコウとキアンコウは見た目が非常によく似ていますが、口を開けてみるとクツアンコウは黒地に黄白色の水玉模様がある特徴があります。
またクツアンコウは体長40センチと比較的小柄なものですが、キアンコウはメスが1～1.5メートル、オスは50㎝と大きく、食用にするとこちらの方が美味しいのです。

アンコウは体がブヨブヨして柔らかくて平たく、しかも頭がとても大きいので自分の力であまり泳ぐことができません。
そのため普段は海の底にじっとして生活していますが、肉食性の動物のため口が大きく歯が発達しています。
そして生活する環境に適した胸びれや腹びれを持っており、人間の手足のような形をしているので泳ぐことが苦手でも、海底を這うように移動することができるのです。

アンコウは動物性プランクトンや小魚など食べて生きていますが、種によってはカニやエビなどの甲殻類、貝類、ウニ、スルメイカ、カレイ、ときには小さなサメまでも食べているものもあるのです。
基本的には深海の海底で生活するアンコウですが、時折水面に出て海鳥を襲うこともあり、胃の中からカモメ、ウミガラス、ペンギンが出てきたという話もあります。
画像出典元：http://www.geocities.jp/mj96fw/car12.htm

アンコウが気になったら、サカマショップ！

アンコウ雑談　その2

思わぬ形で知名度が上がった「エビふりかけ」ですが、「エビつけ揚げ」は地道にイベントや㏚活動を経て評価を経てゆきました。
エビつけ揚げの製造は島外の漁協やつけ揚げ加工会社で研修して、製造工程、適した温度、味付け、歯触り、そしてコスト意識などを学び取りました。

エビだけでは美味しさやそれを感じる歯触り、味付けを出すことがとても難しく、水産業普及指導員のもとに何度も足を運んだ結果、原料の一部にスケソウダラのすり身を加えることで旨味にコクが出て、歯触りが良くなることが判りましたが、エビの風味や香りがなかなか出すことが出来ずに難儀しました。
この問題は乾燥させたシバエビに加え、タカエビの練り込む量を増やして調整しました。
そして商品化に向けて、板をくり抜いた型枠を作って商品の均一化を図りました。

試作品を作り始めてからから2年後の2013年(平成25年)の年末、ようやく製品化にこぎつけました。
鹿児島市内に所在するJA鹿児島県経済連が運営するファーマーズマーケット「おいどん市場」にて初めての販売を行いました。
事前に市職員や漁協職員を対象にした試食会で好印象を掴んでいましたが、より美味しさをお客にアピールするために実演販売で挑みました。

会場の入り口でチラシを配り、婦人部の人が揚げたてのエビつけ揚げをお客に渡してゆくのです。
エビの香ばしい匂いに引き寄せられてやって来たお客が試食にやってきて、関心がある人には役員が商品説明をしてゆきます。
販売も皆で分担して行い、この日は600個を用意したのですが、僅か2時間で完売してしまいました。

おいどん市場以外でも鹿児島県内の様々なイベントで販売を続けたので収支としては赤字になってしまったが、しかし通常販売で道の駅など販路を開拓することが出来たのは大きかったのです。

目的としていたエビの付加価値向上を目指した商品が生まれたことで、漁業集落の人々の連携がさらに深まり、一層活動が活発になりました。
そしてこれまで廃棄していた規格外のエビを商品製造で利用することにしているので、エビ漁が増収しています。
長浜集落の20代から80代までの様々な世代の人々が一つになって事業をはじめた結果、世代間を超えた活発なコミュニケーション、地元の活性化に繋がったのです。

画像出典元：https://shunminishide.com/1211.html

エビが気になったら、サカマショップ！

地産品製造にあたり集落の人々で話し合った結果、エビ塩辛、エビ団子などエビの風味が生かせる5品に絞って試作品を作ることとなりました。
試作はしたものの製造過程や味付けに手間が掛かるため大量生産ができないものや、保存や流通の際に冷蔵が必要になるなど紆余曲折を乗り越え、最終的にエビふりかけとエビつけ揚げ(鹿児島で呼ばれる薩摩揚げ)の製造が決定しました。

甑島漁協女性部のメンバーも参加してエビふりかけ、エビつけ揚げづくりは進みます。
試作品が出来上がりましたが、なかなか求めている味、風味に仕上がりません。
そうした苦労の中で商品化は進んで行きました。
進まない道のりに熱意を失いかける人たちもいました。
商品化にこれほど苦労するなら、海岸清掃で日当を稼いだほうがましという人もいました。
紆余曲折のなかで長浜集落では産地協議会に支援を求め、委員の鹿児島大学にはふりかけ作りを学び、そして県水産普及指導員にはさつま揚げ屋さんを見学して練り方、揚げ方を学び、薩摩川内市からはパッケージの作り方を学んだのでした。
そして、この時期に薩摩川内市観光課がマスコミに紹介してテレビの取材も受けるなど、製造の評価が形に現れることによって構成員みんなの熱意が再び燃え上がりました。

エビふりかけは鹿児島大学水産学部で製造方法を習得し、原材料はシバエビ、キビナゴ煮汁、アオサノリ、ゴマ、塩の天然素材を利用して、甑名産のキビナゴの旨さと苦味を良さとした味付けに活かしました。
粉末状のエビにすることが一番の難点でしたが、フードプロセッサーのあとミルサーを使用して細かくすることで解決しました。

ふりかけは東京の地域おこし特産イベントに出展したところ、製造過程をマスコミで取り上げられて評判になり、製品のほとんどが島外の新幹線薩摩川内駅のお土産コーナーで販売しています。

そしてふりかけのネーミングはふりかけを振る動作と、甑島の振興を願って「フレッフレッこしき」と名付けられました。

画像出典元：http://simplenikokotiyoku.blog.fc2.com/blog-entry-19.html

エビが気になったら、サカマショップ！

東南アジアのインドシナ半島に位置するベトナム、春巻きやフォーなど美味しい料理が沢山あるのはご存知ですね。
ベトナム料理の一般的な特徴として、隣接する中国・広東省、福建省の食文化に通じています。
小魚を塩漬けにして発酵させた魚醤（ヌックマム）などの発酵調味料を使い、中国と同じくベトナムは米食文化で、麺類や春巻の皮などは小麦ではなく米から作ります。
調理は炒め、蒸し、煮付けなど中華料理と共通する手法が数多くありますが、魚については日本料理やカンボジア料理のように直火で焼いて調理するものがあります。
また19から20世紀初頭にかけてベトナムはフランス統治領国だったため、料理にはフランス料理から取り入れた技巧や味付けが多々あります。

さてベトナムは魚好きに堪らない国のひとつでありまして、海岸線が長いので海水魚やエビ、カニ、イカ、貝類など幅広い魚介類が食材としてふんだんに利用されており、ブラックタイガーやバナメイエビなどの養殖事業が盛んです。
国内では雷魚やナマズをはじめ様々な淡水魚が広く食用されており、家庭料理では外せない一品です。

ベトナム家庭料理の魚料理の一品としてご紹介したいのが、“白身魚のトマトソース煮”です。
白身魚であれば何でもOK、種類は問いません。
そして手軽に調理できる一品なのです。

まず鱗を落とした白身魚の表面に「×の字」の切れ込みを入れて、塩コショウで下味を付けます。
次に油を敷いたフライパンで、魚の身がこんがりときつね色になるまで中火で揚げます。
魚を揚げた後はニンニクと玉ねぎをスライスしたものを炒めますが、辛いものが好きな方はここで唐辛子を加えましょう。
そしてスライスしたトマトをフライパンで炒めますが、トマトの代わりに市販のトマトソースでも構いません。
熱でトマトが柔らかくなったら水を加えて強火で沸騰させましょう。
沸騰したトマトソースの中に魚を再び入れて弱火で10分程煮込みます。
飾り付けの野菜として軽く茹でた春菊を魚の下に敷くといいですね。

お好みでコリアンダーやバジル、ハーブなど香り付けをすると更に美味しくいただけます！
画像出典元：http://westwoods24.blog111.fc2.com/blog-category-10.html

一般的にイタリア料理といえばオリーブオイルやトマトなどが多用されることがイメージされますが、これはナポリなど南イタリア地方料理の特徴であり、スイスやフランスの国境に面しているミラノなど北イタリア地方の料理は他の欧州同様、バターや生クリームを使用した料理が多いのです。

ちなみにトマトケチャップを使った「スパゲッティ・ナポリタン」はイタリアとは全く関係がない、日本起源の料理ということは知ってました？
昭和9年、横浜・山下町にある老舗ホテル「ホテルニューグランド」のレストランで作られたのが始まりとされており、メニューに｢Spaghetti Napolitaine｣と掲載されていました。

イタリアはアドリア海やリグリア海、そして地中海に挟まれた豊かな風土で、海の幸や山の幸に恵まれています。
さてそんなイタリアを代表する料理で、日本でも日常的に食べるものといえば何と言ってもパスタですよね。
パスタの起源は非常に古く、紀元前4年頃と推定されるエトルリア人の遺跡から現在のパスタの形状を製造する道具が見つかっています。

麺状のロングパスタや、マカロニなどのショートパスタなど様々な形状があり、そしてトマトソースやホワイトソース、クリーム、オイルなど実に色んなソースを組み合わせることができるのです。
数あるパスタ料理の中で、我々魚ファンが楽しみにするものといえば「ペスカトーレ」ではないでしょうか。

「ペスカトーレ」とは漁師という意味の言葉で、市場で売れ残った魚や値が付かない魚をトマトソースで煮込んだものがはじまりで、日本でいえばアラ汁のような位置づけです。オリーブオイルとトマトソースで香ばしく味付けしたソースの中に塩とニンニク、白ワインで簡素に味付けした魚介類を入れると非常にコクがある味わいになります。
一般的にはイカやアサリ、ホタテ、ムール貝、エビ、カニなどを使いますが、とくにペスカトーレは決まったレシピがありませんので、好みの魚介類を入れれば立派な「ペスカトーレ」になります。

画像出典元：http://blog.livedoor.jp/namban1ebi/archives/50246775.html

ホタテが気になったら、サカマショップへ

世界の魚料理　イタリア　その2

パエリアの歴史は古く、西暦9世紀スペインに稲作を伝授したアラブ人がもたらせたとしています。
本来、パエリアとはバレンシア語で「フライパン」を意味していましたが、他の地方にパエリアが伝わってゆくうちに調理器具よりも料理の名前として広く浸透していったのです。

パエリアといえばポーク、シーフード、ソーセージ、イカ墨など様々な種類が存在していますが、発祥の地バレンシアでは以下のパエリアが正統なものとされています。
ひとつは「パエージャ・バレンシアーナ(Paella valenciana)」鶏肉、兎の肉、カタツムリ、インゲンマメ、パプリカなど山の幸がメインの料理です。
パエリアの猟師が獲物の動物と野菜をお米と一緒に煮込んだのが始まりで、塩とサフラン以外の調味料は入れない素材の風味を活かした素朴な味わいを楽しむものでした。
現在ではオリーブオイルで炒めてお米はサフランで色付けをしますが、基本的な調理法は発祥の頃から変わりがありません。

そしてもう一つは地中海の海の幸を中心とした「パエージャ・マリネーラ(Paella marinera)」、いわゆる“漁師風パエリア”と呼ばれているものです。
ムール貝、ハマグリ、カニ、エビ、ロブスターなど主に貝、甲殻類が中心となります。
それから様々なシーフードパエリアが派生しており、イカ墨でお米を色付けした｢アロス・ネグロ(Arroz negro)｣、鶏肉と魚介類の｢パエージャ・ミスタ(Paella mixta)｣などがあります。
ニンニクやトマトなど強い味の野菜を入れ、さらに魚の頭やハマグリから取った出汁で一層深い味わいにします。

魚を入れたパエリアは様々な調理法や食べ方で派生されていますが、いずれもマダイやマトウダイ、イサキなど白身魚がメインとなっています。
炊き上げてパリパリになったお米と、ふっくら仕上がった白身魚の愛称が抜群にいいのです。
ほかにも面白いものではサンマ、マグロ、イワシ、アナゴ、ホタテ、タコなど実に様々な種類のパエリアがあります。

画像出典元：http://lcnt1er.blogspot.jp/2012/08/blog-post_26.html
パエリアのエビをお探しならサカマショップへ

台湾の魚食文化　その1

●漁獲物 ： タイ、ヒラメ、カレイ、エビ、イカなど

出典元：長崎県水産部ホームページ