いわしの鮮度が落ちる原因

　いわしは非常に傷みやすい魚として知られており、鮮度が落ちる原因は主に2つあります。まず、青魚特有の脂が酸化しやすいため、時間とともに品質が劣化します。また、内臓部分から腐敗が進行しやすいため、適切な下処理を行わないと鮮度が急激に低下します。これにより、購入後の保管環境や処理のスピードが鮮度維持において重要なポイントとなります。

購入時に確認すべきポイント

　いわしを購入する際には、鮮度を見極めるためのいくつかのポイントを確認しましょう。まず、目が透明で澄んでいるものを選びます。目が白く濁っているものは鮮度が落ちている可能性があります。次に、魚体全体がつやつやしていて、指で軽く押してみても弾力があるものを選ぶと良いでしょう。また、特有の生臭い匂いが強すぎるものは避けるのが無難です。これらのチェック項目を踏まえ、新鮮ないわしを選ぶことで、美味しく調理や保存が可能になります。

保存前の基礎知識：下処理の重要性

　いわしの保存方法を成功させるためには、保存前の下処理が重要です。まず、ウロコを包丁の刃先やスプーンを使ってやさしく取り除きます。その後、頭を切り落とし、腹に切れ目を入れて内臓を丁寧に取り除いてください。この際、血合いも流水でしっかり洗い流し、生臭さを軽減させます。最後に、キッチンペーパーで水気を拭き取ることで腐敗を防ぐことができます。この下処理を適切に行うことで冷蔵・冷凍保存時の品質が大きく向上し、自家製保存食やさまざまな調理の際にも使いやすい状態に整えることができます。

いわしの冷蔵・冷凍保存法

冷蔵保存：短期間の新鮮さを保つコツ

　いわしを冷蔵保存する際は、鮮度を保つための細やかな配慮が必要です。新鮮ないわしを購入したら、できるだけ早めに下処理を行いましょう。具体的には、ウロコを取り除き、頭を落として内臓と血合いをきれいに除去します。その後、流水で洗い流し、水気をしっかりとキッチンペーパーで拭き取ることが重要です。

　保存する際は、バットにキッチンペーパーを敷き、その上にいわしを並べてからラップをかけると良いでしょう。冷蔵庫のチルド室を活用すれば、鮮度がさらに保たれます。ただし、いわしは傷みやすいため、冷蔵保存での賞味期限は1〜2日程度が限界とされています。保存期間を短くし、早めに使い切るように心がけることが、いわしの美味しさを楽しむコツです。

冷凍保存：長期保存に適した方法と期間

　いわしを冷凍することは、余裕を持った保存を可能にする有効な方法です。冷凍する際もまずは下処理を丁寧に行い、ウロコ、内臓、血合いを完全に除去することが基本です。水分をしっかり取ったいわしを、1尾ずつラップで包み、さらにフリーザーバッグに入れて冷凍することで、乾燥や冷凍焼けを防ぐことができます。ラップはできるだけ空気に触れないよう、密閉することがポイントです。

　冷凍保存の適切な期間は、約1か月程度とされています。長期保存の際も家庭用冷凍庫では限りがあるため、1か月以内に使い切ることを推奨します。冷凍いわしを使用する際は、副菜やメイン料理に取り入れることで、忙しい毎日の食卓を助けてくれるでしょう。

冷凍時の下ごしらえ：開き・つみれのポイント

　いわしを冷凍保存する際、状態に応じた下ごしらえをしておくと、解凍後の調理が便利になります。特に開きやつみれに加工してから冷凍すると、後々の手間が省けます。

　いわしを開く場合は、まず腹を開いて中骨を慎重に取り除き、できるだけ平らな形に整えます。開いたいわしは1枚ずつラップで包み、フリーザーバッグに並べて保存すると使いやすいです。一方、つみれにする場合は、内臓や骨を除去した後に、細かく刻むかフードプロセッサーでミンチ状にし、塩や生姜などの調味料を加えて混ぜます。成形したつみれは、冷凍トレーで一旦固めた後、フリーザーバッグに移すことで、必要な分だけ取り出すことができます。

　これらの自家製保存食の下ごしらえは、料理を効率的に進めるための大きな助けになります。保存のコツを活用し、栄養満点ないわし料理をぜひ楽しんでみてください。

いわしの加工保存法：保存食としての可能性

自家製アンチョビの作り方

　自家製アンチョビは、いわしを活用した保存食として人気があります。アンチョビの作り方は意外と簡単で、家庭でも手軽に挑戦できます。まず、いわしは鮮度の高いものを選び、丁寧に下処理を行います。頭と内臓を取り除いた後、流水でよく洗い血合いを綺麗に拭き取ることが重要です。

　次に、いわしに適量の塩をすり込み、密閉できる瓶に隙間なく並べます。その上からさらに塩を振り、完全に覆うようにします。この状態で冷蔵庫に一定期間保存します。約1ヶ月ほど経過すると、いわしが発酵し、旨味が増した美味しいアンチョビが完成します。オリーブオイルなどに漬け込むと風味が引き立ちます。冷蔵庫で保管することで長期保存が可能です。

一夜干しや干物にする方法

　いわしを一夜干しや干物にすることもおすすめの保存方法です。この方法ではいわしの旨味が凝縮され、保存性も高まります。まずは下処理をしっかり行い、内臓とウロコを取り除いた後、水気をよく拭き取ります。

　次に、いわしに適量の塩を振り掛け、1時間ほど置きます。その後、竹串などを使っていわしを広げる形で干しネットや風通しの良い場所に吊るします。一晩、風乾燥させることで水分が抜け、美味しい一夜干しが完成します。冷凍保存も可能なので、一度に多めに作っておくと便利です。

オイルサーディンを自宅で作るコツ

　オイルサーディンは、いわしを使用した保存食の中でも高い人気を誇ります。自家製オイルサーディンは、シンプルな材料と作り方で出来上がります。ポイントは、いわしをきれいに下処理し、臭みを取り除くことです。内臓を取り除き、適当な大きさにカットしたいわしを塩水で軽く洗います。

　耐熱容器にいわしを並べ、塩とオリーブオイルをたっぷりとかけます。その際、ローリエや粒コショウ、唐辛子、ニンニクなどを加えるとアクセントがつき、風味豊かに仕上がります。蓋をして低温で煮込むことで、柔らかく仕上がるのがコツです。完成したオイルサーディンは密閉容器に入れて冷蔵保存することで、日持ちも良く、簡単にパスタやサラダに使うことができます。

いわしを使った便利レシピ

シンプルで美味しいいわしの梅煮

　梅の爽やかな酸味が特徴の「いわしの梅煮」は、簡単に作れるおかずの定番です。まず、いわしは下処理を丁寧に行い、内臓やウロコをしっかり取り除いてください。調理前にいわしの水分をキッチンペーパーで軽く拭き取ると、仕上がりがより美味しくなります。鍋に水、酒、砂糖、醤油、そして種を取った梅干しを加え、調味液を作りましょう。そこにいわしをそっと並べ、落とし蓋をして弱火で煮詰めるだけです。煮込むことでいわしが骨まで柔らかくなり、自家製保存食としても活用できます。この梅煮は冷蔵庫で保存すると翌日さらに味が染み込み、濃厚な味わいを楽しめます。

手軽につみれ汁を作る方法

　寒い季節には心温まるつみれ汁がぴったりです。まず、いわしを下処理して骨を取り除き、細かく刻むかフードプロセッサーでペースト状にします。このとき、生姜をすりおろして加えると臭みが消え、風味がアップします。卵や片栗粉、味噌を混ぜ合わせてつみれの種を作ります。鍋に出汁を沸かし、一口大に丸めたつみれをそっと加え、火が通るまで煮込んでください。最後に野菜や豆腐を加えると栄養バランスも良くなります。つみれは冷凍保存も可能なため、時間をかけてたくさん作り置きしておけば忙しい日にも手軽に楽しめます。

自家製オイルサーディンを使ったパスタ

　自家製オイルサーディンは、そのまま食べても美味しいですが、パスタと組み合わせると絶品です。まず、スパゲッティをたっぷりのお湯で茹でておきます。一方で、フライパンにオリーブオイル、ニンニクのスライス、赤唐辛子を加えて弱火で香りを引き出します。そこに自家製オイルサーディンを加え、軽くほぐしながら炒めます。味付けはシンプルに塩と胡椒だけでも十分ですが、レモン汁を少し加えるとさっぱりとした風味が楽しめます。茹で上がったパスタを加え、全体を絡めて完成です。いわしの旨味が詰まった自家製保存食を活用したこのパスタは、手軽さと本格的な味わいが魅力です。

いわし保存の注意点とまとめ

保存時に避けるべき失敗例

　いわしを保存する際には、いくつかの失敗例を避けることが重要です。特に、購入後にすぐに適切な処理をしないことで、鮮度が急激に落ちてしまいます。例えば、内臓や血合いを取り除かずにそのまま冷蔵保存すると、腐敗が進みやすくなります。また、冷凍保存をする際には、下処理を行わずそのまま冷凍すると、解凍時に臭みが強くなったり味が劣化したりする原因となります。さらに、保存の際に空気に触れる状態が長く続くと酸化が進み、風味が落ちるだけでなく衛生面のリスクも高まります。

美味しく安全に保存するためのポイント

　いわしを美味しく安全に保存するためには、いくつかのポイントを押さえることが大切です。まず、保存前に内臓や血合いをきちんと取り除き、流水で洗浄した後、キッチンペーパーでしっかりと水気を取ることが基本です。その後、冷蔵保存の場合は、ペーパータオルで包んでから容器に入れ、鮮度が保たれるよう工夫しましょう。冷凍保存の場合は、一尾ずつラップで包む、もしくは開きにしてから平らに並べて冷凍することで、解凍後の使い勝手が良くなります。また、自家製保存食としてアンチョビやオイルサーディンを作る場合は、塩漬けやオイル漬けをしっかり行うことが長期保存のコツです。

いわし保存で余裕のある食卓を楽しむ

　いわしの適切な保存方法をマスターすることで、日々の食卓に余裕が生まれます。例えば、冷凍しておけば忙しい日でもサッと調理に取り掛かることが可能です。また、保存食としてアンチョビやオイルサーディンを作れば、簡単なパスタやつまみ料理にも活用でき、食卓の幅が広がります。このように保存方法を工夫することは、いわしの栄養を無駄なく摂取できる点でも意義があります。正しい保存を意識しながら、美味しいいわし料理を日々の献立に取り入れ、充実した食卓をお楽しみください。

島の民宿、小崎荘 さんでいただいた夕食。

こちらは保々見という地区の海沿いにたたずむ朝日を望む景色が自慢の宿で、普段は１日１組限定でお客様を丁寧にお迎えされてます。

宿を切り盛りするおかみさんは漁協の直売所で魚を仕入れる時にとても丁寧に魚が獲れた状況を聞いてくれる方。

実は８年前に私が島に移住した日に泊めていただいた宿（荷物が翌日じゃないと届かない為）で、玄関で「ここに来てくれたのはあの時以来ですね」とお迎えくださいました。そんな気遣いも素敵だと思いました。

お料理もとても島らしいものにあふれていて、普段から「地元で獲れた魚があたりまえに食べられる」ことを目指している私には「ここまでできるんだ！」と、とても勉強になりました。

この日のお刺身は、左からアカバ、イワシ、白いか、サザエ。

アカバというのは夏から秋にかけて回遊してくるカンパチの幼魚のこと。

まさに、今の時期の海士の海で獲れたもの。

最初の写真で刺身の手前に盛られている３種類のお料理が、実はすごいんです。

左から鯵のみりん干し、べこの味噌和え、白いかの一夜干し、たぶん味噌漬け。

べこは隠岐特有の食文化として漫画「おいしんぼ」でも紹介されたことがある食材で、アメフラシ のこと。

まず家庭では食べられない、とても手がかかった一品です。

殻ごと盛られたサザエは地元の調味料「こじょうゆ味噌」と和えてありました。刺身と違って火を通したサザエは柔らかく食感の違いが楽しめます。「こじょうゆ」は家庭ごとに味が異なるのですが、小崎さんのは水あめなど甘みを加えていないということでシンプルに旨味が感じられました。

奥にのぞくのは岩もずくの酢の物。

こちらは白いかの煮つけ。今の時期に獲れる小ぶりなサイズはとくに柔らかくて美味しいんです。

こちらは左が「こしょみそ」、右が「煮しめ」と呼ばれる郷土料理。

「こしょみそ」はピーマンやナス、人参など夏野菜を「こじょうゆ味噌」で炒めます。

「煮しめ」は地域の集まりがあるときによく作られるお料理で、簡単に言うと炊き合わせなんですが具材の合わせ方や、盛り付けにも決まりがあり奥の深い料理。ワラビなどを使うので、旬の時期に下処理をして保存しておく作業があって初めて成り立つ料理です。

このあと、のどぐろや白いかの揚げ物、隠岐牛の焼き物、サザエの茶わん蒸しといったごちそうが並び、しめの食事にまた興奮していまいました。

ご飯は「まぜご飯」と呼ばれるもので、前述の「煮しめ」の具材をご飯に混ぜ込んだものです。「煮しめ」は人が集まる場面で作られる都合上、食べきれず余ることが多い料理です。その余った具を持ち帰って作られるのが、この「まぜご飯」。つまり、人々の暮らしの中で生まれた必然のお料理なんですね。今日はさらに「岩のり」が加えられていてとてもいい香りでした。お吸い物は、カワハギ。ああ、しみわたります。

じつは、この後ごちそうさまの段になってから飛び込みでイカの刺身を出してくれました。

「さっき近所の人から釣りたてのイカを貰ったから、食べてみて」とまだ動いている透き通ったイカがテーブルに。せっかく来てくれたお客さんに楽しんでほしい、島のことを知ってほしいという想いに満ちた心遣いでした。

料理の背景には島の人の暮らしの積み重ねがあり、それが今を作っていることに尊敬と感謝の念を覚えた一晩でした。ごちそうさまでした。

ぜひこんな季節の味を味わいに、島へお越しください。

業務用スーパーは冷凍食品の種類がとても充実していますが、とりわけ魚介類冷食の品数が一般小売店より多いことに驚かされます。
サバやイワシ、サンマ、ホッケ、イカなどの定番品からトラウトサーモン、マグロなど大型魚のフィレ、果てはアワビ、クジラ、ズワイガニなど高級魚介類まで比較的安価で取り扱っています。
いつも鮮魚店で獲れたばかりの新鮮な魚を買っている自分としては、冷凍食品の魚介類はイマイチ手を出したくないものですが、はてその理由は何でだろうか。

冷凍魚のイメージとして水揚げしてからかなり時間が経っていること、解凍して調理しても食感が生鮮より劣るということが挙げられます。
しかし最近の冷凍技術というのは大したもので、先日は中国産のサバ冷凍フィレを買ってみましたがちゃんと解凍して調理するとそれなりには美味しく食べられるのです。
そうなると色んな種類の魚の冷凍食品を買いたくなってしまうのですが、生憎我が家の冷凍庫のキャパシティは欲するだけの量を保管するには足りません。

基本的に冷凍魚で広く流通しているのはサバ、イワシ、サンマ、タラ、ホッケ、イカなど一度に大量に獲れるもので、国内産よりは海外産の方が多いですね。
マグロは釣れた魚をその場で内臓を抜いて処理をして船内の冷凍庫に保管しますが、サバやイワシなどは港に水揚げしたものを加工工場で冷凍処理することが多いのではないでしょうか。
台湾のサンマ漁船は長期間沖合で操業を続けるので、船内に冷凍保管施設が備わっており、獲れたサンマはその場で大きさごとに選別をしてから箱詰めにして冷凍保管されています。
冷凍する際は氷点下25度くらいまで冷やした冷凍室に保管しますが、これは“急速冷凍法”という急激に魚を凍らす手法です。
画像出典元：http://syokumemo.blog.jp/archives/51918643.html

サバが気になったら、サカマショップ！

冷凍魚のおはなし　その2

1855年(安政2年)に関東を襲った“安政の大地震”を服部保徳が綴った「安政見聞録」ではナマズが地震の直前に異常な動きがあったことが書かれています。
日中は池の底や川の淵に潜み、夜になると泳ぎ出すナマズが日中から人目に触れるほどの行動を起こすことは、とても異常なことではないでしょうか。
見た目が薄気味悪いナマズの風貌と、いつ起きるかわからない地震への恐怖感と相成って、このたぐいの話は真実味を帯びてくるのです。

またナマズのほかにも、深海魚が打ち上げられた、フナが水面上にしきりに跳びはねる、イワシなど浮き魚が漁港の水面いっぱいに押し寄せるなど、地震が起こる前の魚の奇妙な行動は多数報告されています。
魚が異常な行動に走るのは地震に先立って、川底や海底で起こる何らかの自然的変化をいち早く察知するからといわれていますが、果たしてその変化とは何なのか？
魚が察知する自然的変化のひとつとして“地電流説”があります。
水槽に飼育中のナマズが水槽の台を叩いたときに示す反応と、地震計の記録を突き合わせると地震の前には敏感になっていることが判るのです。
これは地震の前に変化する地電流の変化を感知して興奮するためといわれています。
一方、魚が地震の前兆となる地電流の変化を選択的に察知するのは困難ともいわれています。
何故なら地電流は地震がないときも絶えず変化しているためです。

しかしながら魚は電気との縁が深いということは事実で、なかには自分の体の中に発電機を備えているものが存在します。
有名なものでは海に生活する“シビレエイ”、アフリカの淡水に生活する“デンキナマズ”、南米の淡水に生活する“デンキウナギ”などがあります。
デンキウナギは体側筋の大部分が発電機の役割をしており、1600ボルトもの高圧電流を放電できるのです。
餌となる小魚、または敵が近くにいるときは、電撃を与えて倒すのです。
画像出典元：http://blog.livedoor.jp/ma888tsu/archives/51799863.html

魚と電気　その2

首都圏から60キロ南に位置する、神奈川県平塚市。
江戸時代は東海道53次の7番目宿場町として制定されていたので、古くから商業、農業が発展しています。
神奈川県のちょうど真ん中にある平塚市は近隣の藤沢、茅ヶ崎と共に“湘南”地域を形成しています。
神奈川県内では横浜、川崎、横須賀に次いで4番目に市に制定されており、戦後早い時期から商工業都市として発展してきました。
そして、目前には黒潮と深海が造り上げた豊かな海洋資源に恵まれている相模湾があり、豊富な魚介類を獲る漁業は市内の基幹産業の一つとして古くから根付いています。

平塚市内の最大漁港は相模川河口にある“平塚漁港”で、平塚市漁協組合が管理・運営をしています。
目前に拡がる相模湾はアジやサバ、キンメ、カマス、シイラ、ブリ、カツオ、そのほか沢山の種類の魚が獲れる“母なる海”で、アジ、サバ、イワシなど浮魚の定置網や、シラス曳き網、ヒラメ、イセエビ刺し網漁が盛んで、神奈川県では三浦市の三崎港に次ぐ大規模漁業を展開しています。
平塚漁港の歴史もとても古く、江戸時代には漁師の組織が出来上がり、効率がいい漁が行われていました。
そして相模湾で獲れた魚が江戸へ運ぶ、物流のネットワークも形成されていたのです。

由緒ある平塚漁港ですが、隣の茅ヶ崎、藤沢に強く“湘南”のイメージがあり、そして江ノ島シラスなどご当地海産物が広く認知されているため、どうしても知名度が低いのが悩みのタネでした。
市内に在住していても、“平塚漁港”について知らない人がいるくらいですから。

そんな状況を打破して、平塚漁港の知名度を上げて地元経済の更なる活性化を目指して平塚漁協では2009年に動き始めます。
近隣の農産物直販施設や飲食店などと連携した直販ルートの開拓、水揚げした魚を加工して販売することを手掛けることにしたのです。
動き始めた当初は地元住民への地魚PRなどが主な活動でしたが、PR活動が市民の間に浸透してゆくうちに、より多くの人々に“平塚の魚の魅力”を体験させること、そして自分たちが水揚げした魚の価格決定権を自身で持ちたいという機運が漁業者の間で高まりました。
画像出典元：https://ameblo.jp/kamitukidon1091/entry-12225082553.html

シラスが気になったら、サカマショップ！

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その1

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その3

魚の遊泳速度を知るためには様々な方法でアプローチができます。
まず簡単な方法として、自船の舷側など長さが分かるものを目安にして、その距離を魚が進む時間をストップウォッチで計測します。
通過した秒数から時速を求めれば、一日の移動速度が分かりますね。

一昔前まで(今でもか？)主流だった計測方法は、二点の漁場間の移動時間を求める方法があります。
任意の二つの漁場間を魚が移動で要した時間から速度を推定します。
この方法では回遊する魚の集団の移動速度を求めることになるので、個々の魚の遊泳速度までは正確に求めることができませんが、その魚種の平均速度は分かるので漁業では大いに役立ちます。
1960年代にこの方法で北洋のサケ・マス類の移動速度を調べてみたところ、産卵期の回遊群は一日に24キロの速度で海洋を移動していることが分かりました。

他の方法として魚の個体にタグを付けて調べる方法があります。
タグを付けて放流した魚を数日後に別の漁場で再び漁獲されたとしたとき、その間に移動した距離と移動に要した時間から一日平均の移動速度を求めることができます。
最近ではICタグというハイテクなツールがあり、タグのIDをはじめタグに様々な情報を書き込むことができます。
そしてGPSを利用することで、正確な魚の移動過程も知ることができます。
現在、ICタグを利用して、適正なマグロの資源管理をしつつ漁獲をすることを官民一体となって取り組んでおりますが、この話はまた今度にいたしましょう。

さて魚類で最も遊泳速度が速いものはバショウカジキの時速110キロですが、これは餌を見つけてロックオンしたときや、サメなど天敵から逃げるときの一時的な最高速度です。
常に泳ぎ続ける回遊速度で速いものとしてはソウダカツオの時速74キロ、クロマグロの時速70キロなどが挙げられます。

画像出典元：http://www.marinediving.com/wp/topics/12174.html

パエリアの歴史は古く、西暦9世紀スペインに稲作を伝授したアラブ人がもたらせたとしています。
本来、パエリアとはバレンシア語で「フライパン」を意味していましたが、他の地方にパエリアが伝わってゆくうちに調理器具よりも料理の名前として広く浸透していったのです。

パエリアといえばポーク、シーフード、ソーセージ、イカ墨など様々な種類が存在していますが、発祥の地バレンシアでは以下のパエリアが正統なものとされています。
ひとつは「パエージャ・バレンシアーナ(Paella valenciana)」鶏肉、兎の肉、カタツムリ、インゲンマメ、パプリカなど山の幸がメインの料理です。
パエリアの猟師が獲物の動物と野菜をお米と一緒に煮込んだのが始まりで、塩とサフラン以外の調味料は入れない素材の風味を活かした素朴な味わいを楽しむものでした。
現在ではオリーブオイルで炒めてお米はサフランで色付けをしますが、基本的な調理法は発祥の頃から変わりがありません。

そしてもう一つは地中海の海の幸を中心とした「パエージャ・マリネーラ(Paella marinera)」、いわゆる“漁師風パエリア”と呼ばれているものです。
ムール貝、ハマグリ、カニ、エビ、ロブスターなど主に貝、甲殻類が中心となります。
それから様々なシーフードパエリアが派生しており、イカ墨でお米を色付けした｢アロス・ネグロ(Arroz negro)｣、鶏肉と魚介類の｢パエージャ・ミスタ(Paella mixta)｣などがあります。
ニンニクやトマトなど強い味の野菜を入れ、さらに魚の頭やハマグリから取った出汁で一層深い味わいにします。

魚を入れたパエリアは様々な調理法や食べ方で派生されていますが、いずれもマダイやマトウダイ、イサキなど白身魚がメインとなっています。
炊き上げてパリパリになったお米と、ふっくら仕上がった白身魚の愛称が抜群にいいのです。
ほかにも面白いものではサンマ、マグロ、イワシ、アナゴ、ホタテ、タコなど実に様々な種類のパエリアがあります。

画像出典元：http://lcnt1er.blogspot.jp/2012/08/blog-post_26.html
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青いお話　その１

☑鰯の種類は数百種あるといわれますが、食用として流通するのは次の３種類です。

☛「真イワシ」普通「イワシ」と呼ばれるものは「真イワシ」のことです。背は青く、側面には7～8つの点があり、「ななつぼし」と呼ぶ地方もあります。
煮ても焼いてもフライにしても、刺身で食べてもおいしい魚です。

マイワシは大きさによって呼び名が変わります。
・２５㎝ほどの大きなものは「大羽イワシ」
・１０㎝～２０㎝位のものは「中羽イワシ」
・１０㎝に満たない小さなものは「小羽イワシ」または「平子イワシ」と呼んでいます。

☛「ウルメイワシ」は灰色がかった薄青色の魚で、体型はずんぐり型です。
眼に膜がかかっていて、潤んだように見えるためウルメイワシの名がついたようです。
ウルメイワシは加工されることが殆どで、「ウルメ丸干し」や「開きもの」に加工されて市場に出ます。

☛「カタクチイワシ」は背が黒いため、「セグロ」「セグロイワシ」と呼ばれます。
マイワシより鮮度落ちが速いため、地元のスーパーでさえ鮮魚として売り出すことは難しいようです。
カタクチイワシは「ちりめんじゃこ」として食卓に登場します。お正月のごちそう「ごまめ」や「煮干し」は一級品です。

イワシという漢字の由来は有名ですね。海の中では他の魚たちの餌として食われ、漁で水揚げされても痛みが早いことから、弱い魚という意味で、鰯という字が作られたそうです。

沿岸を群れをなして回遊し、遊泳能力に優れた魚です。プランクトンを餌としているため、気候や水温によってプランクトンの発生に変化が生じ、プランクトンが減れば、イワシの漁獲にも大きく影響するようです。数十年周期で漁獲量の増減が見られるのも、この気象変動の影響によるものです。

クジラやほかの大型回遊魚に襲われ、餌として捕獲されるためにイワシの漁獲量が変わるという説があったようですが、プランクトンの増減による説が通説になっています。
近年イワシの漁獲量が激減し、庶民の魚であったイワシは高級魚になりつつあります。

☑いわしの主な漁獲量ランキング
（平成22年農林水産省）
順位 全 国 5242234t シェア（％）
1位 千 葉 87189t 16.1
2位 茨 城 64438t 11.9
3位 三 重 46220t 8.5
4位 長 崎 34079t 6.3
5位 島 根 31197t 5.8
6位 愛 知 27672t 5.1
7位 北海道 23362t 4.3
8位 愛 媛 18675t 3.4
9位 宮 城 18593t 3.4
10位 大 阪 17952t 3.3
その他 172875t 31.9
鰯は全国どこでもとれる魚ですが、千葉から茨城にかけては群を抜いていますね。

鰯の産卵を調べてみますと、産卵時期は生息する海流と水温によって産卵期が違っています。津軽海峡では1～6月ごろ。関東から東海にかけての海域では3～6月、土佐湾から日向灘海域では11～4月、山口から九州にかけては12～4月、山陰では3～6月。このように海域によって産卵時期は異なります。

したがって産卵を控えた鰯は脂がのっておいしい時期ですが、旬は何時かということになると一概には答えられない魚ではないでしょうか。

俳句では季語は秋となっています。
しかし「春鰯」という春の季語もあるため、迷ってしまいますね。

産卵前であれば季節を問わずおいしくいただける魚ということでしょうか。庶民の味方が高嶺の花にならないように、毎年安定して多くの漁獲を望みたいものですね。

～大漁～
朝焼小焼だ　大漁だ
大羽鰮の　大漁だ。

浜は祭りの　ようだけど
海のなかでは　何万の
鰮のとむらい　するだろう。
金子みすゞがうたってます。
人間の食料として捕えられたイワシたちの命。一匹たりとも無駄にできませんね。