最近はこちらも少しずつ生簀の上の暑さもおさまりつつあります。

もう少しだけ頑張ればこれを抜け出せると思いながら作業しております。笑

春と秋は船の上も風がめっちゃ気持ちいいので期間的には短いですが、待ち遠しいです。

宮崎でも冬場は風が吹くと手足が凍えます。

今回は、どんな魚が養殖されてるのかについて書きたいなと思います。

宮崎県の資料を見てみると、県内で養殖してる魚種は、カンパチ、ブリ、マダイ、シマアジ、カワハギ、サバ類、イサキ、ヒラマサ、スズキ、アジ、ニベ、メジナ、ハタ類、クロマグロとなっています。

ほかにも、国内で自分が知ってるのでは、スマガツオ、アマダイ、サクラマス、アイナメ、メバルなど色々あります。

県内海面養殖業者は30弱、県内海面養殖尾数は681万尾であり、ブリ、マダイ、カンパチの3魚種で559万尾で、82.2%を占めます。

このうちいわゆる大手養殖魚社5会社のシェアは合計で373万尾、県内養殖尾数の66.7%になります。

企業型(雇用従業員数10人以上)経営体は少なく、家族型(個人)経営体がほとんどでその従事者数は3.6人、うち家族従事者数2.3人。

つまり、ブリ、カンパチ、マダイのどれかを軸にして、家族や親戚とかでやってる小規模養殖業者が多いです。

これが日本の海面養殖業の特徴といってもいいかもしれません。

それでも以前に比べると業者数は減少しており、統合し、企業型養殖へと進んでいるように感じます。

海外の大規模企業型の養殖に比べると生産性の面では低いと思います。

なんとなく国産のものがいいイメージがありますが、実際のところ品質面ではどうなんでしょうか。

種類は限られますが、チリとノルウェーのサーモンや地中海クロマグロなどしっかり日本に浸透しているものも見られます。

この辺は、実際に海外の養殖魚をもっと食べてみてでないと判断はつきませんが、これだけ養殖が世界中で振興されてくると確実に海外産の養殖魚も品質向上するものと思います。

これから先、願望もありますが、野菜と同じように養殖魚も生産者で選ばれる時代が来るのではと思います。

〜産の表記は曖昧ですし、国や地域がどこかよりも誰が作った商品なのかで消費者が選べるようになればいいなと思います。

脂が多いけどネットリしてる、脂が少ないけど食感ぷりぷりしてるとか、旨味が強いとか同じ養殖魚でも食べくらべると違いはあります。

それを自由に選べるようになれば生産者もただ作るのではなく、より食べられる時のことを考えて作れるようになるのではと思います。

今回、堅い話になったので次回は魚料理の写真多めの話をしたいと思います！笑

（シマアジのたたき　ごまだれで）

○今週の課題と対策

＊カワハギの稚魚が入ってくるので注意

⇨ワクチンは打ってくるが病気の発生に気を配る、死魚数を毎日チェック。

＊ゴマサバの販路見つける

⇨一日経つと身が柔らかくなるので、活かしで運び当日中に食べる売り先へ。

では、また次回！

イサキは東アジアの海域に広く生息する魚で特に黒潮の影響が強いところが中心、日本沿岸では東北地方以南の太平洋、東シナ海に存在します。
関東以南でまとまった水揚げ量がありますが、日本でもっともイサキの水揚げ量が多いのは長崎県です。
関東付近では相模湾がイサキの漁場として有名で、夏になると湘南・江ノ島ではイサキを求めにやってきた釣り人達を多く見かけます。

イサキは水深10～60メートル程度の岩礁底の上層に群れを成して生活をする沿岸性の魚で、人工漁礁にもよく集います。
浅瀬の岩礁帯はでこぼこしているため潮の満ち引きによって潮流の速さが変わりますが、そんな過酷な環境をイサキは好み、そんな磯にいる魚ということで「磯魚(イサキ)」という名前が付いたといわれています。
ほかに「鶏魚」という当て字がありますが、背びれの棘が数本鋭く立っていることからニワトリの鶏冠に見立てられています。
ちなみにイサキは「加治屋殺し」という恐ろしい名を持っていますが、火を通して熱を加えたとき骨の棘が硬くなります。
昔々、イサキの骨がのどに刺さって死んでしまったということから名付けれたそうですが、今でものどに刺さって病院に駆けつけるケースが多々あるようです。

イサキは夏になると産卵期に入るので、春から夏の時期は体に栄養が乗っていてとても美味しいのですが、産卵期が終わった秋以降は体の脂が落ちて身はバサバサ、本当に同じ種類の魚なのかと不思議になります。

鮮度がいいものはまずは刺身にして食べたいものですね。
この時期のイサキは脂が乗っていますから、深い旨味とともにとても甘味が感じられます。
関東では塩焼き魚として需要がありますが、関西では煮付け魚として人気があるそうです。
明日は魚屋に行ってイサキを買ってこようと思うのです。

画像出典元：http://blog.goo.ne.jp/hmaekawa1941/e/a425b8f0405c0195098cef2d5e4d3a25

イサキが気になったら、サカマショップ！

パエリアの歴史は古く、西暦9世紀スペインに稲作を伝授したアラブ人がもたらせたとしています。
本来、パエリアとはバレンシア語で「フライパン」を意味していましたが、他の地方にパエリアが伝わってゆくうちに調理器具よりも料理の名前として広く浸透していったのです。

パエリアといえばポーク、シーフード、ソーセージ、イカ墨など様々な種類が存在していますが、発祥の地バレンシアでは以下のパエリアが正統なものとされています。
ひとつは「パエージャ・バレンシアーナ(Paella valenciana)」鶏肉、兎の肉、カタツムリ、インゲンマメ、パプリカなど山の幸がメインの料理です。
パエリアの猟師が獲物の動物と野菜をお米と一緒に煮込んだのが始まりで、塩とサフラン以外の調味料は入れない素材の風味を活かした素朴な味わいを楽しむものでした。
現在ではオリーブオイルで炒めてお米はサフランで色付けをしますが、基本的な調理法は発祥の頃から変わりがありません。

そしてもう一つは地中海の海の幸を中心とした「パエージャ・マリネーラ(Paella marinera)」、いわゆる“漁師風パエリア”と呼ばれているものです。
ムール貝、ハマグリ、カニ、エビ、ロブスターなど主に貝、甲殻類が中心となります。
それから様々なシーフードパエリアが派生しており、イカ墨でお米を色付けした｢アロス・ネグロ(Arroz negro)｣、鶏肉と魚介類の｢パエージャ・ミスタ(Paella mixta)｣などがあります。
ニンニクやトマトなど強い味の野菜を入れ、さらに魚の頭やハマグリから取った出汁で一層深い味わいにします。

魚を入れたパエリアは様々な調理法や食べ方で派生されていますが、いずれもマダイやマトウダイ、イサキなど白身魚がメインとなっています。
炊き上げてパリパリになったお米と、ふっくら仕上がった白身魚の愛称が抜群にいいのです。
ほかにも面白いものではサンマ、マグロ、イワシ、アナゴ、ホタテ、タコなど実に様々な種類のパエリアがあります。

画像出典元：http://lcnt1er.blogspot.jp/2012/08/blog-post_26.html
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潮通しの良い岩礁域を好んで生息しています。産卵は5～8月ごろで、稚魚のころは浅い藻場に群れています。成魚になると日中は海底付近を泳ぎ、夜は海面近くにやってきてエサを摂ります。そのためイサキは夜釣りに適した魚といえるでしょう。

イサキの旬は晩春から夏にかけて。産卵後の晩秋から春にかけても美味しくいただけます。特に冬季のものは脂がのっています。刺身や塩焼き、煮魚でもおいしい魚ですね。イサキの開きも格別な味のようですよ。

イサキは漢字で書くと「伊佐木」「伊佐幾」「鶏魚」と書かれます。
由来は「班魚」つまり班紋、縞模様のある魚という意味から来ています。

地方によって呼び名が変わりますが、
「いさき」は鹿児島県での呼び方のようです。
「いさぎ」は三重県尾鷲周辺、和歌山市、徳島県愛媛県で呼ばれます。
「いっさき」は熊本県天草の呼び方です。

大分県大分市佐賀関では、「関イサキの一夜干し」というのがあります。速吸の瀬戸の荒波にもまれたイサキは、特に「ハンサコ」と呼ばれています。旬は麦の収穫時期のため、「麦バンサコ」と呼ばれる脂が乗り切った開きの一夜干しです。関アジや関サバと同じようにイサキのブランドです。

ほかにも長崎県小値賀（おぢか）町で獲れる「いさき」は、「値賀咲」（ちかさき）というブランド名になっています。一尾ずつ「値賀咲」というタグがついています。

イサキは癖がなくどんな料理にも利用できます。塩焼きや刺身が代表的な料理ですが、煮つけやムニエル、揚げ物も大変おいしくいただけます。

漁師さんはイサキは「水なます」が一番といいます。イサキを3枚におろして、皮を引き、小骨を丁寧に取り除き、サイの目切りにします。味噌、長ネギ、大葉、生姜と一緒にたたいてなますにし、丼に氷水を入れた中に浮かせて食べるのです。口の中に清涼感がいっぱいに広がるようですよ。

イサキは6～7月に卵を持っています。この卵をバターで炒めたり、醤油と酒で煮るとこれも最高の漁師料理になるようです。

イサキには不飽和脂肪酸を含む資質が含まれており、成人病の予防に効果がある白身魚です。ビタミンAが成長発育や、皮膚、粘膜の状態をよくしてくれます。カリウムも多く含まれており、血圧を下げる効果も期待できますよ。

「いさき食ふ　海に六部の　入陽かな」　　　　榎本好宏
「いさき焼く　上品の身の　焦がさずに」　　　鎌田治子