ニシンの卵が“数の子”と呼ばれているのは皆さん十分にご存知のことと思いますが、では何故ニシンの卵を数の子と呼ぶのでしょうか。
これには色んな説があるのですがニシンを“カド”、“カドイワシ”という呼び名があり、カドの子から“数の子”になったという説、またニシンの卵が数万から10万粒と非常に多い数なので“数が多い子”という由来もあるそうです。
もっとも他の魚類もこれぐらいの卵を産むので、珍しくはない話なのですが…。
最近では非常に高価なため“黄色いダイヤ”とも呼ばれたりしています。

数の子は主に寿司ダネで食べる機会が多いですね。
昆布に卵をうみつけた“子持ち昆布”があると、喜んで注文してしまいます。
さて数の子は正月のおせち料理に必ず使われていますが、これは二親からたくさんの子が産まれてほしいという縁起をかついだところにあるのです。

一般的には数の子そのものは味がないので塩漬け、干し数の子、味付け数の子などに加工をしており、干し数の子が最も高級なものとして扱われています。
食通で知られる北大路魯山人は自書の「魯山人味道」にて、こう記しています。

“数の子を食うのに他の味を滲み込ませることは禁物だ。だから味噌漬けや粕漬けは、ほんとうに数の子の美味さを知る者は決してよろこばない。醤油に漬け込んでおくことも禁物だ。水にもどしてやわらかくなったものをよく洗い、適当の大きさに指先でほぐし、花がつおかまたは粉がつおのよいものを、少し余計目にかけて、その上に醤油をかけ、醤油があまり卵の中に滲み込まない中に食うのが、数の子を美味く食う一番の方法である。”

また、食感について魯山人はこう記しています。
“数の子を歯の上に載せてパチパチプツプツと噛む、あの音の響きがよい。もし数の子からこの音の響きを取り除けたら、到底あの美味はなかろう。”

イクラ、タラコといった他の魚卵の塊と比較すると硬いことから、味のほか歯ごたえや咀嚼時のプチプチという音も楽しめるのが数の子の醍醐味ですね。
画像出典元：https://nimono.oisiiryouri.com/kazunoko-sitagosirae/

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ニシンと数の子　その5

ニシンと数の子　その7

18世紀のロシアでは人々の一日の食事量の半分ほどが、川や湖で獲れた淡水魚を占めていたのでした。
とくにチョウザメやシロザケなど淡水魚の需要があります。
厳しい冬を凌ぐため、ロシアの家庭では様々な魚が保存食として常備されていたのです。
冬になるとその保存した魚を毎日食べて過ごすのですが、食べ飽きることがないように様々な方法で調理されていました。
ロシア料理では日干しにした魚をそのまま焼いたり、細かく刻んで炒めたり、蒸したり、燻製にしたりと色んな調理法があります。

またロシア料理でポピュラーなものとして“ウハー”という料理があります。
ウハーとは魚のスープのことでチョウザメや鮭などが使われており、塩コショウで味付け、ニンニクやローレルで香り付けした素朴な味わいが楽しめます。
素材の味わいを大切にするロシア料理に於いてウハーは魚の味を引き立たせるため、殆どの場合は玉ねぎしか具材を入れません。

そしてウハーと対照的な料理が“サリャンカ”と呼ばれる、魚のスープです。
チョウザメの肉を使うのはウハーと同じですが、サリャンカは香味たっぷりのスープなので、ニンニク、トウガラシ、黒コショウ、レモン、ケーパー(フウチョウソウボクの木に咲く花の蕾)、トマト、オリーブなど入れて煮込みます。

スープ以外にも魚を使った有名なロシア料理というものがありまして、刺身やカルパッチョなど生で魚を食べる文化があります。
ノルドヴィクなど北寄りの地方では凍らせた魚を薄く切り、マリネにした“ストロガニーナ”というものがあります。
溶けかけた魚の身の食感がとても素晴らしいそうです。

ほかにも“ブリヌイ”というパンケーキ料理があり、謝肉祭などお祭りのときに沢山焼いて食べるそうです。
クリームやフルーツを載せる一般的な食べ方以外にも、サーモンやイクラを載せて食べたりします。

そしてロシアで忘れてはいけないのが、ニシン料理です。
“セリョートカ・バト・シューバ”という料理がありますが、これは「毛皮を着たニシン」という意味だそうです。
ニシンの周りをビーツやニンジン、ポテトなどで覆い、ケーキの様な華やかな様相になります。
誕生日などによく出る食事で、ウォッカが非常に進むというキケンな食べ物です(笑)

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