ケンサキイカの特徴と魅力

　ケンサキイカは、その濃厚な甘さと独特のねっとりとした食感が魅力のイカです。見た目の特徴としては、胴が太めで長い触腕を持っています。体色はやや透明感があり、活きの良いものほど美しい姿をしています。主な産地として長崎県や島根県などが挙げられ、9～11月に旬を迎える高級イカとして知られています。刺身はもちろん、天ぷらや炒め物、煮付けなどさまざまな調理法でも美味しさを発揮します。また、火を通しても固くなりにくい点も特徴で、加熱調理すると甘みがさらに増すと言われています。

ヤリイカの特徴と魅力

　ヤリイカはその上品な甘さと柔らかな食感が特徴的なイカです。体は細長く、触腕が細く短めで、全体的にスマートな印象を与える外見をしています。11～2月が旬で、北海道や青森県、九州地方などさまざまな地域で水揚げされています。透明感のある美しい身を持つため、特に刺身にするとその魅力を最大限に楽しむことができます。また、パスタや煮物などの料理でも、上質な味わいを演出します。料理を引き立てる素材として選ばれることの多いイカです。

スルメイカの特徴と魅力

　スルメイカは、もっともポピュラーで庶民的なイカとして知られています。総漁獲量の約40%を占めるほど生産量が多く、幅広い料理に活用される食材です。体色は赤黒く、エンペラの長さが短めという特徴を持っています。5～9月が旬で、北海道や青森県、石川県などが主な産地です。スルメイカ特有のしっかりとした歯応えと濃厚な旨味は、焼き物や干物に非常によく合います。特に干したものは「スルメ」として幅広い世代に親しまれています。これらの魅力から家庭料理だけでなく、お酒のお供としても絶大な人気を誇ります。

3種のイカの見分け方

　ケンサキイカ、ヤリイカ、スルメイカは、いずれもツツイカ目に属するため一見似ていますが、詳しく見るとそれぞれにはっきりとした違いがあります。ケンサキイカは胴が太めで、長い触腕が特徴です。また、体全体にやや透明感があることも見分けるポイントです。一方、ヤリイカは細長い胴と短く細い触腕を持ち、そのスマートな姿が際立ちます。スルメイカは体色が赤黒く、エンペラが短いことが特徴で、3種の中でも身がやや固めです。それぞれの違いを把握しておくことで、どのイカを選ぶか、どんな料理に活用するかをより楽しむことができます。

3種のイカを味わい尽くす！刺身・煮物・焼き物の魅力

ケンサキイカの刺身：濃厚な甘みを楽しむ方法

　ケンサキイカの刺身は、濃厚な甘みとねっとりとした食感が特徴です。他のイカと比べて糖度が高いため、口に広がる旨味が一段と際立ちます。冷蔵庫でほどよく冷やした新鮮なケンサキイカを薄く切り、生醤油や柚子ポン酢でいただくと、その甘みがさらに引き立ちます。また、切り込みを細かく入れることで、柔らかさと舌触りが向上します。旬の時期に食べるケンサキイカの刺身は格別です。

ヤリイカの刺身：上品な甘さと透明感のある食感

　ヤリイカの刺身は、その上品な甘さと透明感のある美しい見た目で人気があります。特に新鮮なヤリイカは身が透き通っており、噛むほどにあふれる旨味がどこか爽やかです。塩やレモンだけでも相性が良く、一口でヤリイカの持つ繊細な美味しさを感じることができます。さらに、薄切りにして大葉やシソと一緒に合わせることで、イカそのものの味がより引き立ちます。冬が旬のため、寒い時期の味覚としてもおすすめです。

スルメイカの焼き物：クセになる香ばしさ

　スルメイカの特徴は焼き物にすることで最大限に発揮されます。真っ赤な色をしたスルメイカをそのまま網焼きやじっくりとしたグリルで調理すると、香ばしい香りが広がります。特に表面にしょうゆや味噌を塗れば、風味が際立ち、さらに奥深い味わいに仕上がります。スルメイカの身は厚みがありながらも適度に弾力があるため、焼いている間に硬くなりすぎません。何度も食べたくなる定番の家庭の味として愛されています。

調理法による味わいの違いを比較

　ケンサキイカ、ヤリイカ、スルメイカはそれぞれ異なる特性を持つため、調理法による味わいの違いも際立ちます。まず、ケンサキイカは刺身で濃厚な甘みを楽しむのが最適で、生で食べることでそのねっとりとした旨味を最大限に引き出せます。一方で、ヤリイカは透明感と上品な甘さがあるため、刺身だけでなく、軽く湯通ししても良い風味を味わえます。スルメイカは焼き物や煮物に適しており、香ばしさや旨味が引き立ち、特にタレを活かした調理で魅力を発揮します。このように、3種のイカは調理法によって異なる美味しさを楽しむことができ、イカ料理の幅を広げるポイントとなります。

旬と産地で異なる味わいの秘密

ケンサキイカの旬と産地の魅力

　ケンサキイカは、その濃厚な甘みとねっとりとした食感が特徴で、高級イカとして注目されています。旬は主に9月から11月にかけてで、この時期には旨味が最も増し、食材としての価値が高まります。主な産地は長崎県や佐賀県、山口県、そして島根県などで、日本海を中心に良質なケンサキイカが水揚げされます。また、漁法はイカ釣りや一本釣りが主流で、新鮮でプリッとした食感のケンサキイカは刺身や天ぷら、一夜干しまで幅広い料理に合う点が魅力です。

ヤリイカの旬と産地での特徴

　ヤリイカはその繊細で透明感のある甘みが特徴で、刺身にすると特にその美味しさが引き立ちます。旬は11月から2月頃で、冬の時期に最も脂がのり、絶品の味わいを堪能できます。主な産地は北海道や青森県、佐賀県、長崎県など北から南にかけて広く分布しています。特に寒冷な地域で獲れるヤリイカは身が引き締まり、その食感の良さが際立ちます。煮付けやパスタの具材としても人気が高く、さっぱりした風味が料理全体の味を引き立てます。

地域ごとのスルメイカの味の違い

　スルメイカは日本の食卓に欠かせない庶民的なイカで、その味の特徴は地域ごとに微妙な違いがあります。北海道や青森県で獲れるスルメイカは、冷たい海で育つため身がしっかりとしており、噛むほどに甘みと旨みが広がります。一方で、石川県など北陸地方のスルメイカは程よい柔らかさが特徴で、焼き物や煮物に最適です。旬は5月から9月で、この時期に獲れるスルメイカは特に鮮度が良く、地元の市場でも高い人気を誇ります。

旬のイカを選ぶ際のポイント

　旬のイカを選ぶ際には、見た目の鮮度や季節に応じた品種を選ぶのが重要です。ケンサキイカは胴が太く、触腕が長いのが特徴で、身に透明感があるものを選ぶと良いでしょう。ヤリイカは冬の時期が最盛期で、身の張りと光沢感のある新鮮なものが美味しさの決め手になります。スルメイカは赤黒い体色が特徴で、エンペラの部分がしっかりと接続しているものを選ぶのが鮮度の目安です。それぞれのイカの旬や見分け方を知ることで、より美味しいイカ料理を楽しむことができます。

市場における3種のイカの競争力

　市場では、ケンサキイカ、ヤリイカ、スルメイカがそれぞれ異なる役割を果たしています。ケンサキイカはその希少性と美味しさから高級市場での需要が高く、価格も比較的高価です。一方で、ヤリイカは旬が限られているものの、外食市場での人気があり、上品な味わいで評価されています。そして、スルメイカは幅広い用途と安価で豊富に供給される点が魅力で、家庭料理から加工食品まで幅広く活用されています。それぞれのイカが持つ特有の美味しさと性質が市場での強みとなっており、これからも消費者の多様なニーズに応じた形で利用され続けるでしょう。

“甘み”の頂点はどのイカか？

3種のイカの総合比較

　ケンサキイカ、ヤリイカ、そしてスルメイカは、それぞれ独自の特徴と美味しさを持ち、食卓を彩る重要な存在です。ケンサキイカはその濃厚な甘みと滑らかな食感から高級イカとされ、料亭や寿司店でも人気を集めています。一方、ヤリイカは透明感のある身と上品な味わいが特徴で、刺身をはじめとした生食で真価を発揮します。スルメイカは、その庶民的な価格と香ばしい旨味から、焼き物や煮物での活躍が際立つイカです。これら3種を横並びに比較すると、ケンサキイカは甘みの濃厚さで群を抜きますが、ヤリイカは素材の上品さ、スルメイカはカジュアルに楽しめる手軽さで優れています。

好みに応じた最適な選択肢は？

　「どのイカが最も美味しいか？」という問いの答えは、人それぞれの好みによるところも大きいです。甘みや高級感を重視するならケンサキイカが最適でしょう。特に刺身ではその濃厚な甘さが存分に楽しめるため、贅沢な一品としておすすめです。一方で、さっぱりとした味わいを求めるのであればヤリイカがぴったりです。その透明感ある食感と上品な風味は、特に繊細な調理法に向いています。一方で、調理の幅が広く、手頃な価格で購入できるスルメイカは、日常の食卓に彩りを添える万能な一択と言えるでしょう。

絶品イカを堪能するおすすめの調理法

　ケンサキイカは刺身や素揚げ、天ぷらでそのねっとりとした甘みを存分に堪能できます。火を通しても固くならないため、炒め物や煮物でも使いやすいイカです。ヤリイカは、新鮮なものを刺身やカルパッチョとして楽しむのが最適で、さらにパスタやリゾットに加えると、上品な旨味が料理を引き立てます。スルメイカは香ばしさが魅力の焼き物やいかめしがおすすめです。また、干してスルメとして保存すれば、おやつや酒の肴としても大活躍します。

外洋では数十気圧におよぶ水圧の変化があっても、全然気にもせずに行き来をする魚もあるのです。
魚群探知機で海中の魚影を探しているとき、数百メートルの深さにある“プランクトンの塊”を見つけるときがありますが、これを“深層超音波散乱層”といいます。
ずっと魚群探知機でこの深層超音波散乱層をモニターしていると、夕方になったとき散乱層は急激に上昇して夜間はずっと海面付近に停滞します。
そして夜明けが近づくと突如として沈下を始め、朝日が海を照らすころには数百メートルのもといた深さのところに戻ります。

この“プランクトンの塊”に網を入れると、無数の小型動物プランクトンをはじめオキアミなど小さな甲殻類、イカ、ハダカイワシなどが入り混じって獲れるのです。
この“深層超音波散乱層”の正体はこれらの小さな動物の集団で、一日周期で昇降回遊を繰り返しているのです。

ハダカイワシは概ね水深250メートルより深いところに生活しており、昼間はここで漂って寝て過ごします。
寝相が様々なのが面白く、水平に姿勢を保つばかりではなく、頭を上に向けて立っていたり、逆に逆立ちしていたりしています。
そして夕方になり海が暗くなると一斉に起きだし海面付近まで一気に浮上をすると、餌となる動物プランクトンを腹いっぱいになるまで食べているのです。
画像出典元：https://blogs.yahoo.co.jp/madameako/39328585.html

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水圧のおはなし　その2

水圧のおはなし　その4

業務用スーパーは冷凍食品の種類がとても充実していますが、とりわけ魚介類冷食の品数が一般小売店より多いことに驚かされます。
サバやイワシ、サンマ、ホッケ、イカなどの定番品からトラウトサーモン、マグロなど大型魚のフィレ、果てはアワビ、クジラ、ズワイガニなど高級魚介類まで比較的安価で取り扱っています。
いつも鮮魚店で獲れたばかりの新鮮な魚を買っている自分としては、冷凍食品の魚介類はイマイチ手を出したくないものですが、はてその理由は何でだろうか。

冷凍魚のイメージとして水揚げしてからかなり時間が経っていること、解凍して調理しても食感が生鮮より劣るということが挙げられます。
しかし最近の冷凍技術というのは大したもので、先日は中国産のサバ冷凍フィレを買ってみましたがちゃんと解凍して調理するとそれなりには美味しく食べられるのです。
そうなると色んな種類の魚の冷凍食品を買いたくなってしまうのですが、生憎我が家の冷凍庫のキャパシティは欲するだけの量を保管するには足りません。

基本的に冷凍魚で広く流通しているのはサバ、イワシ、サンマ、タラ、ホッケ、イカなど一度に大量に獲れるもので、国内産よりは海外産の方が多いですね。
マグロは釣れた魚をその場で内臓を抜いて処理をして船内の冷凍庫に保管しますが、サバやイワシなどは港に水揚げしたものを加工工場で冷凍処理することが多いのではないでしょうか。
台湾のサンマ漁船は長期間沖合で操業を続けるので、船内に冷凍保管施設が備わっており、獲れたサンマはその場で大きさごとに選別をしてから箱詰めにして冷凍保管されています。
冷凍する際は氷点下25度くらいまで冷やした冷凍室に保管しますが、これは“急速冷凍法”という急激に魚を凍らす手法です。
画像出典元：http://syokumemo.blog.jp/archives/51918643.html

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冷凍魚のおはなし　その2

平塚漁協では消費者に魚をもっと食べてもらうきっかけになるようにと、軽トラックを改造したキッチンカーを導入してイベントに出動して“実演販売”に活躍しています。
導入したキッチンカーにたまたま付いていた“イカ焼き器”にヒントを得て、カタクチイワシの小魚と米粉を丸ごとプレスした「お魚せんべい」は小さな子供に魚を食べさせたい主婦たちから大人気の商品です。
平塚漁港ではサバの水揚げが多いので、最近では地元ローカルFMラジオ局とコラボして地元名産サバを使った名物料理を作ろうという企画が生まれました。

そうして生まれたものが“さばとろめん”、サバを細かく叩いたものをそぼろ状になるまで炒めてネギのみじん切りを加え、豆板醤や甜面醤、酒、みりんで味付けして、レタスなど野菜の上にうどんとタネを載せてキュウリでトッピングした“うどんバージョン”、サバを細かく叩いてそぼろ状になるまで炒めて、野菜と一緒に煮こんで味付けしたものを片栗粉でとろみをつけて中華麺にトッピングした“中華麺バージョン”というものがあります。
さばとろめんを開発するにあたり、漁協職員とFM局のスタッフが漁協の会議室でサバを「手がしびれるまで」ミンチ状にして、試行錯誤した末にうまれた逸品です。
さて移動販売のキッチンカーには音響装置が付いており、イベント出店時には地元FMラジオ局でオンエアをして、料理が出来た案内を中継するのです。

さばとろめん以外に最近ではサバの竜田揚げが売り出され、こちらも非常に人気があります。
竜田揚げは至ってシンプル、生姜醤油にパティを漬けこんで片栗粉を付けて揚げるだけ。
当初は洋風など様々な味わいの竜田揚げを試みたのですが、「平塚のサバの味わいを楽しんでもらう」ということが絶対条件だったので、一番シンプルな味付けでサバ本来の美味しさを消費者に楽しんでもらうことに重きを置いたのでした。
サバの竜田揚げは「揚げ★マスター」シリーズと銘打っていますが、関東では有名な“平塚七夕まつり”にあやかって「★：スター」が盛り込まれているのです。

平塚漁協の様々な試みはさらにどんどん勢いが付いてきています。
画像出典元：https://blogs.yahoo.co.jp/mitana1965/34226469.html

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平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その4

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その6

世界的に日本食がブームになっていますが、それでも欧米人はとりわけ東洋人が好むタコ、イカ、ナマコなどの生食は食べれる人は少ないですが、この牡蠣ばかりは洋の東西を問わず世界中の人々から愛されています。
また見た目は非常にごついのにも関わらず、牡蠣を食べ始めた歴史はかなり古く、二千年の間とも言われており、カキの養殖は紀元前の古代ローマ時代から行われていたようです。
そして古代ローマ人は牡蠣のことを「旨い海のまな」と呼んで食べていたといいます。
この“まな”とは旧約「エジプト記」十六章に出てくる言葉で、イスラエル人が荒野を旅行中に神から恵まれた食物のことをいうのです。

現在カキの養殖は世界的に盛んでアメリカ、カナダ、南米、欧州、オーストラリア、中国、韓国、東南アジアなど広く行われています。
元来、牡蠣は海底の岩礁に付着して生息しているものですが、需要がとても高いので天然物だけでは応じきれず、養殖事業が起こったのです。
牡蠣は孵化後しばらく海中を泳ぎ回りますが、まもなく海底の岩に付着(着底)して育って行く性質があります。
そこで産卵期に海の中に材木や粗朶(そだ)を建てこんでゆくと、これにどんどん稚貝がくっついてゆきます。
このくっついた稚貝を“牡蠣苗”とよび、この苗をそのまま成長させてもいいし、適当な場所に移して海底に撒き散らして育ててもいいのです。
また、内湾など波の静かな環境では海面に固定した筏から稚貝の付着した針金をぶらさげて育てますが、この方法は「垂下式養殖法」と呼ばれ、古くから実績がある方法です。

牡蠣は種類が多いのですが、食用で流通されているのは冬が旬の“マガキ”、マガキに似て有明湾で獲れる“スミノエガキ”、夏が旬の“イワガキ”です。

画像出典元://blogs.yahoo.co.jp/hiroshi3533jp/54379667.html

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牡蠣の旨味　その2

日本海側のスルメイカ漁は、例年夏になると本州から北海道南部にかけて沖合で行われていますが、ここ数年は日本海の海水温が高く不漁が続いていました。
本年6月1日の漁解禁日から暫くは例年以上の不漁でしたが、7月に入り稚内市など北海道北部の沖合では好調な漁が続いており、スルメイカを求めて全国からイカ釣り漁船が集結する状態となっています。

毎朝稚内港では地元の北海道をはじめ青森県、岩手県、鳥取県など全国からやって来た漁船30隻ほどが漁を終えて、獲れたてのスルメイカを次々に水揚げしています。
稚内の漁協によると、7月の稚内港のスルメイカの水揚げ量は503トン、去年の同月と比べて15倍という驚異的な数字、8月に入っても漁は好調です。
鳥取県からやってきた漁船の船長は、この稚内付近以外ではなかなかスルメイカが獲れなくなっている。自分の地元の境港から直接来たが、沢山水揚げ出来てよかったと満足げな様子です。

北海道立総合研究機構・稚内水産試験場によると、ほかの地域が不漁のため稚内に漁船が集まっているため、稚内港の水揚げが増えたことを前提に、好調な漁が続く理由は海の環境が変わって稚内沖に新たにイカが集まる漁場が形成された可能性があるとみています。
稚内港でスルメイカの好調な水揚げが続いたこと受け、地元では消費者や加工など水産関連業者から喜びの声が上がりました。

稚内市内のスーパーや鮮魚店では連日、稚内港で水揚げされたばかりの新鮮なスルメイカが並び沢山の客が買いにやってきます。
鮮魚店では生イカを例年より多く販売しており、この新鮮な生イカが目当てのお客が多いとのことでした。

そしてスルメイカ豊漁の風は氷屋さんにも吹いています。
イカ漁の漁船が使う氷を供給している稚内市内の製氷工場では、連日大量の氷が売れており例年の２倍以上の売上高を記録しました。
製氷が間に合わないので、札幌などほかの地域から氷を仕入れることを検討しています。

スルメイカ豊漁旋風が吹いている稚内ですが、全国のスルメイカ漁獲量となると記録的な不漁だった去年の記録をさらに下回っている不漁なのです。

スルメイカ漁は2016年の全国水揚げ量が過去30年で最も少ない記録的な不漁でした。
そして今年6月まで、北海道から本州にかけての日本海側地区で、水揚げされたスルメイカは5,990トンと昨年同時期を23％も下回っているのです。
そして太平洋側で水揚げされたスルメイカは推計で1,460トン、去年の同時期より19％下回っているのです。
本年も日本海の海水温が高い状態が続いているため、去年同様に記録的な不漁となる可能性が高いことが予想されています。

画像出典元：https://nanapi.com/ja/116642

イカが気になったら、サカマショップ！

冬になり、日本酒を煽りつつスルメを炙る幸せは、今この暑い夏に思い出してもヨダレものでして、はやくそんなシチュエーションを迎えたいと思っております。
スルメを火に炙ったときに漂う、あの“美味しい匂い”はスルメイカに含まれている“タウリン”によるものなのです。

タウリンはイカやタコなどに多く含まれているアミノ酸の一種ですが、このタウリンに大豆や牛乳などタンパク質の主成分である“カゼイン”を混ぜて火を通すと、スルメを焼くときに同じような匂いがするといいます。
ということはタウリンが配合されている栄養ドリンクに牛乳を混ぜて火を通すと、スルメの匂いになるんでしょうか…いつか試しにやってみたいなぁ。

そして魚のお吸い物なのですが、タイやヒラメなど所謂“高級魚”の吸い物には独特の香りが楽しめます。
これらの高級魚には身にビタミンB1が豊富に含まれているのですが、このビタミンBIが吸い物のだしとなる昆布などの成分のグルタミン酸ソーダを混ぜて温めたときに出る匂いなのです。

今度はウナギ。
ウナギの蒲焼きの甘く香ばしいあの匂い(思い出すだけでヨダレが…)はタレをつけて焼かないと出てきません。
ウナギは蒲焼き以外に白焼きという、腹を割いて炙ったあとによく蒸して、また更にサッと軽く焼く食べ方があります。
食材にタレなど調味料や油をなにも振らずに直に焼くことで食材の脂を落とし、旨みを封じ込めるので、食材そのものの風味が楽しめます。
わさび醤油で白焼きを食べるとあっさりとした味わいが楽しめますが、蒲焼のような“例の匂い”は出てきません。

さて、蒲焼きのたれは醤油、砂糖、酒とみりん、出汁となるよく焼いた中骨や頭など様々な味が混ざって、独特な味わいになります。
そして何年もわたり継ぎ足してタレは熟成されてゆき、所謂“秘伝のたれ”といった濃厚な味わいになってゆくのです。
それにウナギの皮に含まれている、魚の匂いの本態である“ビペリジン”が一緒に熱せれられると、あの強烈にいい匂いになるのです。

秋が深まった夕方、細い路地裏に入りこんだときに漂ってくる焼き魚の匂い、とてもセンチメンタルになりますなぁ。
今年の秋も沢山の魚を食べようと思うのです。

画像出典元：https://0822kiseki.com/blog-entry-224.html

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魚の匂い　その２

沖ノ島周辺は波が高く、時には危険な海ですが今も昔も好漁場で沢山の漁船が操業を行っています。
主な漁業は中型旋網(まきあみ)、ふく(ふぐ)はえ縄、はえ縄、イカ一本釣り、アジ一本釣りなどで年間を通じて様々な操業が行われており、様々な魚介類が水揚げされています。
なかでも、トラフグは全国でトップクラスの水揚げ量を誇ります。

沖ノ島から6キロ離れたところに大島という人口700人の小さな島があります。
漁獲高の減少や燃油費の高騰で日本各地の漁村は衰退してゆく昨今ですが、この大島の漁業活動はカキ養殖や魚介類の販路開拓など積極的に行っており、次世代の漁業を担う若い後継者が多く従事しています。

大島の漁師たちは沖ノ島周辺で漁をしており、この海が“神様の海”として篤い信仰心を持って操業しています。
神聖な海から恵みを授かっていることを知っている漁師たちは、沖ノ島を大切に守り抜いており、毎日その日に獲れた魚をお宮に献上しており、時化で漁に出られない日には、漁師たちは島内の油津宮の清掃をするのです。

そして沖ノ島周辺で漁業を営む漁師たちには大切な行事があります。
毎年10月1日から3日にかけて宗像大社では秋季大祭が行われます。
その秋季大祭の幕開けが「みあれ祭」という神事で、沖ノ島の油津宮の田心姫神(長女)と大島の湍津姫神(次女)の神輿を載せた船が宗像市神湊沖合までやって来て、宗像市田島にある辺津宮の市杵島姫神(三女)の神輿を載せた船が出迎えるのです。
そして三姉妹の姫神は一年に一度、宗像大社に迎えられます。
神輿を載せた船を「御座船」と呼ばれ、その年に新造された船がその大役を務めます。
ただ、その年に新造船がなかった場合は、網元など大きな船を所有している宗像漁協の組合員の船が御座船を務めることになっています。

みあれ祭の一番の見どころは御座船を中心に、無数の漁船船団(供奉船)が大漁旗を掲げて大島港から神湊港まで進む勇ましい光景です。
この海上神幸を通じて、漁師たちは漁の安全と豊漁を祈願するのです。

世界遺産に登録を申請してから、沖ノ島の認知度が世界的に上がりました。
立ち入ることができない島なので、島の沖合数キロの地点から船で観光することにしていますが、昨年ダイバーが勝手に島に入り込む事例が発生しました。
島の船着き場に防犯カメラを据え付ける予定ですが、大島の漁師たちも昔から続いてきた言い伝えを守るため立ちあがっているのです。

画像出典元：https://blogs.yahoo.co.jp/tom_cat0517/23986208.html

玄界灘にある「神が宿る島」と漁業　その1

東南アジアのインドシナ半島に位置するベトナム、春巻きやフォーなど美味しい料理が沢山あるのはご存知ですね。
ベトナム料理の一般的な特徴として、隣接する中国・広東省、福建省の食文化に通じています。
小魚を塩漬けにして発酵させた魚醤（ヌックマム）などの発酵調味料を使い、中国と同じくベトナムは米食文化で、麺類や春巻の皮などは小麦ではなく米から作ります。
調理は炒め、蒸し、煮付けなど中華料理と共通する手法が数多くありますが、魚については日本料理やカンボジア料理のように直火で焼いて調理するものがあります。
また19から20世紀初頭にかけてベトナムはフランス統治領国だったため、料理にはフランス料理から取り入れた技巧や味付けが多々あります。

さてベトナムは魚好きに堪らない国のひとつでありまして、海岸線が長いので海水魚やエビ、カニ、イカ、貝類など幅広い魚介類が食材としてふんだんに利用されており、ブラックタイガーやバナメイエビなどの養殖事業が盛んです。
国内では雷魚やナマズをはじめ様々な淡水魚が広く食用されており、家庭料理では外せない一品です。

ベトナム家庭料理の魚料理の一品としてご紹介したいのが、“白身魚のトマトソース煮”です。
白身魚であれば何でもOK、種類は問いません。
そして手軽に調理できる一品なのです。

まず鱗を落とした白身魚の表面に「×の字」の切れ込みを入れて、塩コショウで下味を付けます。
次に油を敷いたフライパンで、魚の身がこんがりときつね色になるまで中火で揚げます。
魚を揚げた後はニンニクと玉ねぎをスライスしたものを炒めますが、辛いものが好きな方はここで唐辛子を加えましょう。
そしてスライスしたトマトをフライパンで炒めますが、トマトの代わりに市販のトマトソースでも構いません。
熱でトマトが柔らかくなったら水を加えて強火で沸騰させましょう。
沸騰したトマトソースの中に魚を再び入れて弱火で10分程煮込みます。
飾り付けの野菜として軽く茹でた春菊を魚の下に敷くといいですね。

お好みでコリアンダーやバジル、ハーブなど香り付けをすると更に美味しくいただけます！
画像出典元：http://westwoods24.blog111.fc2.com/blog-category-10.html

一般的にイタリア料理といえばオリーブオイルやトマトなどが多用されることがイメージされますが、これはナポリなど南イタリア地方料理の特徴であり、スイスやフランスの国境に面しているミラノなど北イタリア地方の料理は他の欧州同様、バターや生クリームを使用した料理が多いのです。

ちなみにトマトケチャップを使った「スパゲッティ・ナポリタン」はイタリアとは全く関係がない、日本起源の料理ということは知ってました？
昭和9年、横浜・山下町にある老舗ホテル「ホテルニューグランド」のレストランで作られたのが始まりとされており、メニューに｢Spaghetti Napolitaine｣と掲載されていました。

イタリアはアドリア海やリグリア海、そして地中海に挟まれた豊かな風土で、海の幸や山の幸に恵まれています。
さてそんなイタリアを代表する料理で、日本でも日常的に食べるものといえば何と言ってもパスタですよね。
パスタの起源は非常に古く、紀元前4年頃と推定されるエトルリア人の遺跡から現在のパスタの形状を製造する道具が見つかっています。

麺状のロングパスタや、マカロニなどのショートパスタなど様々な形状があり、そしてトマトソースやホワイトソース、クリーム、オイルなど実に色んなソースを組み合わせることができるのです。
数あるパスタ料理の中で、我々魚ファンが楽しみにするものといえば「ペスカトーレ」ではないでしょうか。

「ペスカトーレ」とは漁師という意味の言葉で、市場で売れ残った魚や値が付かない魚をトマトソースで煮込んだものがはじまりで、日本でいえばアラ汁のような位置づけです。オリーブオイルとトマトソースで香ばしく味付けしたソースの中に塩とニンニク、白ワインで簡素に味付けした魚介類を入れると非常にコクがある味わいになります。
一般的にはイカやアサリ、ホタテ、ムール貝、エビ、カニなどを使いますが、とくにペスカトーレは決まったレシピがありませんので、好みの魚介類を入れれば立派な「ペスカトーレ」になります。

画像出典元：http://blog.livedoor.jp/namban1ebi/archives/50246775.html

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世界の魚料理　イタリア　その2