最近はこちらも少しずつ生簀の上の暑さもおさまりつつあります。

もう少しだけ頑張ればこれを抜け出せると思いながら作業しております。笑

春と秋は船の上も風がめっちゃ気持ちいいので期間的には短いですが、待ち遠しいです。

宮崎でも冬場は風が吹くと手足が凍えます。

今回は、どんな魚が養殖されてるのかについて書きたいなと思います。

宮崎県の資料を見てみると、県内で養殖してる魚種は、カンパチ、ブリ、マダイ、シマアジ、カワハギ、サバ類、イサキ、ヒラマサ、スズキ、アジ、ニベ、メジナ、ハタ類、クロマグロとなっています。

ほかにも、国内で自分が知ってるのでは、スマガツオ、アマダイ、サクラマス、アイナメ、メバルなど色々あります。

県内海面養殖業者は30弱、県内海面養殖尾数は681万尾であり、ブリ、マダイ、カンパチの3魚種で559万尾で、82.2%を占めます。

このうちいわゆる大手養殖魚社5会社のシェアは合計で373万尾、県内養殖尾数の66.7%になります。

企業型(雇用従業員数10人以上)経営体は少なく、家族型(個人)経営体がほとんどでその従事者数は3.6人、うち家族従事者数2.3人。

つまり、ブリ、カンパチ、マダイのどれかを軸にして、家族や親戚とかでやってる小規模養殖業者が多いです。

これが日本の海面養殖業の特徴といってもいいかもしれません。

それでも以前に比べると業者数は減少しており、統合し、企業型養殖へと進んでいるように感じます。

海外の大規模企業型の養殖に比べると生産性の面では低いと思います。

なんとなく国産のものがいいイメージがありますが、実際のところ品質面ではどうなんでしょうか。

種類は限られますが、チリとノルウェーのサーモンや地中海クロマグロなどしっかり日本に浸透しているものも見られます。

この辺は、実際に海外の養殖魚をもっと食べてみてでないと判断はつきませんが、これだけ養殖が世界中で振興されてくると確実に海外産の養殖魚も品質向上するものと思います。

これから先、願望もありますが、野菜と同じように養殖魚も生産者で選ばれる時代が来るのではと思います。

〜産の表記は曖昧ですし、国や地域がどこかよりも誰が作った商品なのかで消費者が選べるようになればいいなと思います。

脂が多いけどネットリしてる、脂が少ないけど食感ぷりぷりしてるとか、旨味が強いとか同じ養殖魚でも食べくらべると違いはあります。

それを自由に選べるようになれば生産者もただ作るのではなく、より食べられる時のことを考えて作れるようになるのではと思います。

今回、堅い話になったので次回は魚料理の写真多めの話をしたいと思います！笑

（シマアジのたたき　ごまだれで）

○今週の課題と対策

＊カワハギの稚魚が入ってくるので注意

⇨ワクチンは打ってくるが病気の発生に気を配る、死魚数を毎日チェック。

＊ゴマサバの販路見つける

⇨一日経つと身が柔らかくなるので、活かしで運び当日中に食べる売り先へ。

では、また次回！

小浜漁港で水揚げされるもので非常に有名なものといえば“アマダイ”ではないでしょうか。
アマダイの身は柔らかいので網を使わず、底延縄という昔から引き継がれている漁法で釣り上げられ、魚の体に傷が付かないように丁寧に延縄を引きよせて釣り上げられます。
若狭湾で水揚げされたアマダイは“若狭ぐじ”というブランドで名高く、繊細で美しい和食料理の極みである京料理の材料として欠かせられないものです。
丁寧に扱われた若狭ぐじは京都へ通じる“鯖街道”を通って、京都市内の料亭や割烹に運ばれてゆきます。

さて鯖街道なのですが、歴史は大変古くに古代まで遡ります。
小浜市若狭から京都市左京区出町柳まで18里(72キロ)の距離があり、18里街道という呼び名がありました。
「京は遠ても18里」という言葉がありますが、京都という朝廷が遠い存在としても距離としては遠くないという二つの意味合いがあるのでした。
若狭国から京都に向けた流通ルートで正式には「若狭街道」と呼ばれておりますが、当時鯖街道と呼ばれていた道のりは実は5通りあったといいます。

物流で最も使われていた道のりは小浜から福井と滋賀の県境にある熊川宿、滋賀県朽木村、京都大原を経て出町柳に向かうというものでした。
人の往来が多いこともあり街道周辺は整備されており、熊川の宿場町や馬で大きな荷物を運ぶための“馬借”という輸送業者が存在していました。
他にも京都への最短コースである針畑峠(小浜市南部の上根来から滋賀県高島市に至る標高約830mの峠)や、琵琶湖に出て船で京に向かうという水路もありました。

鯖街道の京都側起点の出町柳は、今の“出町商店街”あたりになります。
当時の出町商店街は、酒や醤油などの醸造業や砂糖問屋が並んでいた問屋街で小売店はなかったといいます。
鯖街道を京に進んできた若狭の行商人はここで荷ほどきをして、烏丸の錦市場へ売りに出掛けていました。

画像出典元：http://xn--n8j2b9an11asa2ay61dyct818g.com/yaseruhorumon/saba.html

サバが気になったら、サカマショップへ

鯖街道、そしておいしいサバのお話　その2

画像出典元：http://hisashi-tight.cocolog-nifty.com/

ちなみに、アマダイは各地方によって様々な呼び方があります。
1.興津鯛(静岡)・・・・・・・「おきつ」という奥女中が、家康公にこの魚を献じて賞味されたからとも、興津方面に多く産することからともいう。
2.タジ(福井・石川)、グジ(京都・和歌山)、グチ(富山)・・・・これらの言葉は痘痕(あばた)の意味で、この魚の顔面の不定形斑紋をいう。
3.ビタ(高知)・・・・・・・・・・鐚(びた)の意で、使物にならない下魚の意味。
4.鍋腐らし(淡路)・・・・・・煮た鍋が腐るほどまずい魚の意。
5.ブドウサン(田辺) ・・・・黄金虫(こがねむし)の意で呼ぶのであろう。昔は黄金虫を葡萄蚕(ぶどうさん)と呼んだ。中国の唐時代には、葡萄酒を鬱金香と呼んで珍重したという。鬱金とは黄金色のことであるから、魚体の黄金体をしたキアマダイ(黄甘鯛)と呼んだ。
6.バトウ(山口)・・・・・・・・頭部の大きなことから「馬頭魚」の意で呼ぶのであろう。
7.コビル・コビリ(山陰)・・・・島根の方言辞典に「コビル・コビリ、甘鯛をいう」とあり、また、「コビレル、発音不全で大きくならないこと」としてある。鯛と呼ばれる他の魚に較べ、小型であることの呼名であろう。

・水揚げ漁港や漁法
丹後ぐじは釣り・延縄漁業で漁獲されます。
延縄漁業とは、幹縄に取り付けられた針のついた多数の枝縄の仕掛けを水深50～120メートルの海底（泥場）に巣穴を作って生息している丹後ぐじを目がけて海に投入し、しばらく待った後仕掛けを引き上げる漁法です。
1カゴあたりの幹縄の長さは約1km。
そこに約100本の針がついています。
エビ、イカを主な餌として、1日に3～7カゴを使い操業します。
また、漁獲された小型サイズのアカアマダイは再放流、更には標識付（腹ビレカット）したアカアマダイを放流し、生態を調査するなど、資源管理の取り組みも行われています。