蒲鉾を作るには魚の白身だけを使用するので、血合い肉や内臓、血液、脂肪など余計なものを全て取り出すことから始まります。
余計なものを取り除いた白身肉は三枚に卸して、肉と皮に分離します。
そして処理が終わった肉を袋詰めにして、水に漬けてよく晒します。
この晒し方は作る地方によって違いがあり、関東では十分に晒し作業を行いますが、関西では晒しはそこそこにして終わらします。
現在では関東、関西で大きな違いがないかもしれませんが、昔は地方によって作る人の思いや食べる人々の嗜好に大きな違いがありました。
関東の場合であれば人々は見栄えのいい白いものを好むので、味は二の次できれいなものをつくるためによく晒し、関西は見栄えよりも美味しさなど味が第一なので、少しばかり見栄えが悪くても味を第一にして晒す作業は控えめになるのです。

水で晒した白身肉は石臼などですり潰し、このときに卵の白身、砂糖、塩、みりん、デンプンなどを投入して練り合わせます。
本来塩を加えることですり身に粘り気がでてきますが、最近では後の作業で成形しやすくするために増粘安定剤など食品添加物を加えていることもあります。
練り合わせた身は「手付包丁(附包丁)」というヘラのような形をした包丁で半円形上に成形したものをかまぼこ板の上に盛り付けますが、機械や型抜けで成形する製造者も多いです。
盛り付けが終ると蒸し作業に入ります。
そのほか蒸し以外に焼きや、茹で、揚げなど様々な方法で製造されています。
ちなみに茹でて作ったものははんぺんやつみれ、揚げは鹿児島名産“薩摩揚げ”となり、これらも広義の意味での“蒲鉾”になるのです。
ああ、おでんが食べたいなぁ。
画像出典元：http://jp.bloguru.com/kobenooisan/179742/2013-07-20

ハモが気になったら、サカマショップ！

蒲鉾のおはなし　その2

1752年(宝暦2年)に記された「摂戦実録大全巻一」によると、豊臣秀吉の三男である秀頼が大坂城へ帰還途中、伏見お抱え料理人の梅春が蒲鉾を作って振る舞ったことが綴られています。
そのときの蒲鉾は、魚のすり身を板に擦りつけてそのまま焼いた“焼き抜き蒲鉾”というもので、1859年(安政5年)に刊行された「及瓜漫筆」によると蒲鉾の作り方は以下のように記されています。
『魚どもを取りよせ、大勢よりて、ひたとおろし、骨をさりて、大きな臼を二ツ三ツならべて、おろしたる肉を入れ、杵をもってければ、即時にかまぼこになりけるを板につけ、庭の中に長く掘り、隅の火を卓散におこし、畳を左右に立ならべ、かまぼこを段々に指て炙り』

現在のような蒸した蒲鉾はもう少し後の時代、江戸時代になります。
江戸時代末期になるとこれまで焼いて作られていた蒲鉾から蒸し上げて作る蒲鉾に取って代わられてしまい、焼き蒲鉾は廃れてしまうのでした。
しかし、それは江戸での出来事で、関西では蒸したものを更に焼き上げるものが作られていたのでした。
1849年(嘉永2年)に刊行された「守貞漫稿」では、大阪、兵庫、堺で作られた蒲鉾は京都へ売られるものが多かったのですが、ただ蒸し上げただけでは痛みが早いので、少しでも長持ちさせるために焼く工夫がなされていたことが綴られています。
また、この頃になると赤、白、緑などに染め分ける細工蒲鉾が作られるようになりました。

蒲鉾はなかなか値が張るものですが、実は無理もない点が幾つかあります。
まず、第一に蒲鉾は出来上がりの3倍もの原料が必要なのです。
つまり、蒲鉾を作るには魚の肉の“よいところ”しか使えず、蒸し上げると水分がぐっと少なくなってしまうのです。
そしてつぎに、蒲鉾はどんな魚から出来るとは限りません。
蒲鉾を作るには“足”といって、出来上がった製品の弾力が強くなければなりません。
このように「足が強い」蒲鉾を作れる魚は限定されてしまいます。
画像出典元：http://xn--59jtb317n5pap61gg67d.com/archives/21478.html

蒲鉾のおはなし　その1

蒲鉾のおはなし　その3

“蒲鉾”とは形状が蒲の穂に似ていることから名付けられています。
ちなみに“蒲の穂”とはガマの油でお馴染み、水辺に生息するガマ科の多年草です。
古くは竹の棒に魚のすり身を擦りつけて焼き上げ、今の“竹輪”に似ていた形状をしていたそうです。
こうした形の蒲鉾は西暦169年、仲哀天皇の皇后である“神功皇后”の時代から作られていたとも云われていますが、正確な記録として残っているのはそれから千年も先の平安時代初期、「類聚雑要抄」で関白右大臣藤原忠実が1115年（永久3年）7月21日に東三条殿(現在の京都市中京区押小路付近)へ移転したときに出された祝賀料理の献立に“蒲鉾”の字と図が記されています。
そして室町時代、つまり足利時代では1496年(明応5年)に刊行された「節用集」という字引きでは“蒲鉾”という言葉が掲載されています。
画像出典元：https://lifemeal.jp/4392

蒲鉾のおはなし　その2

小田原市の沿岸海域は急深な地形で、この地形を活かして定置網漁が盛んです。
アジ、サバ、イワシなど定番の魚から、ソウダガツオ、アカカマス、イシダイ、クロダイ、イナダ、メジマグロ…様々な魚が漁獲されます。
水揚げされた魚の殆どが小田原市漁協にて競り落とされて県内一円に流通され、干物など加工品は築地に流通されます。

約20年前より伊豆沖群発地震による影響のため、小さなイサキが大量に定置網に掛かる様になりました。
体長10センチ程度の小さなイサキは鮮魚流通に向かず、肥料の原料として非常に安値で販売されていましたが、小田原市漁協ではこの大量に水揚げされる小さなイサキの対処に頭を抱えていました。
この肥料として売られてゆく小さなイサキに目をつけたのは、小田原市で140年以上に渡り蒲鉾、練り物製造販売を行っている老舗「株式会社　丸う田代」でした。
同社の高品質で深い旨みの蒲鉾はとても人気がありますが、それまでは原材料が揚がって確保できたときのみ、蒲鉾の製造・販売をしていました。

結果として漁協は安値で取引されていた小さなイサキは、食品加工用として高く売れることができ、漁業者の収入向上に繋がりました。
蒲鉾の生産にあたり、小田原名産というブランドが古い昔からあるので上質な蒲鉾の製造ノウハウも十分にあります。
高品質やブランドの付加価値があることで、地元のみならず日本国内に蒲鉾の需要があるのです。
現在では小田原市内の本店をはじめ、全国の有名デパートや大手スーパーで販売されているほか、自社のホームページでも通信販売を行っています。
また丸う田代では蒲鉾のみならず、加工したイサキのすり身を給食材料としてはんぺんを製造して、神奈川県内の小中学校に地産地消の食事メニューを提供しています。
地元産業活発化に貢献したとして、丸う田代は平成22年に｢地域社会との連携で築く元気な水産業｣の内閣総理大臣賞を受賞しました。

現在も地元水産業、食品製造業に大きく貢献しており、さらに同社は小田原市役所や市内農水産食品製造生産会社、販売店、商工会議所と連携して、｢小田原おでん会｣を立ち上げました。
地元で生産されたおでんの具を通じて地産地消は勿論、インターネットをはじめ、雑誌、テレビなどのメディアを積極的に活用して県内外で小田原のおいしい海の幸、山の幸のPR活動を行っています。

画像出典元：http://moognyk.hateblo.jp/

■蒲鉾の歴史を振り返ってみましょう

古くは材料を竹に巻きつけ、棒状にしたところ、蒲の穂に似ているところから蒲鉾と呼ばれるようになったようです。平安時代は淡水魚のナマズなどが原料になっていました。

この製法は竹を抜くと竹の輪の形になるため、「竹輪」と呼ばれるものになったのですが、
後に板の上に形作った「板かまぼこ」が登場します。

平安時代の「類聚雑要抄」には、永久3年（1115年）7月21日に藤原忠実の転居祝いの宴会で、串に刺したかまぼこの記述がありました。かまぼこが確認できる最古の文献として、業界団体はその年代をとって11月15日をかまぼこの日としています。

白身の魚は高価なもので、かまぼこもご馳走と考えられたようです。おせち料理や、豊臣秀頼、織田信長なども好物としていました。

尚、かまぼこが商品として販売されるようになったのは、江戸時代以降のようです。
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あれから今年はちょうど900年経ちました。当時の蒲鉾の味はどんな味だったでしょう。

こんなにおいしいかまぼこも、消費は今一つ伸び悩んでおり、衰退説まで飛び出しているようです。昭和50年ごろには103万トンの生産量が、平成19年には54万トンと半減しました。

かまぼこに代わるものは何かと訊かれてもすぐに答えは出てきませんが、かまぼこは必要です。お正月のおせちやうどんなどの具材、酒の肴としてのイタワサも有用なものです。

この様に書いてきてふと考えてみると、かまぼこは主役にはなりえないものだったと気づきました。

例えばうどんにしても、いわゆる「素うどん」を注文しても、かまぼこやネギは最初から入っているように思われます。つまりうどんの具材としてかまぼこがあるのでしょう。
わざわざトッピングという形ではかまぼこの出番ではないようです。

■かまぼこには製法によっていろんな種類があります

・板かまぼこ
一般的なかまぼこです。原料はイサキ、イトヨリ、エソ、オオギス、サメ類、スケトウダラ、イシモチ、ニべ、鱧、ムツなどです。
これらを練り合わせ、かまぼこ板に盛り付け、蒸すか焼くかによって加熱して仕上げます。蒸し蒲鉾と焼き蒲鉾と呼ばれます。

・細工蒲鉾
鯛や水引の形にかまぼこを成形したり、松竹梅の形に細工したもので、結婚式の引き出物や、縁起物として使われます。

・巻蒲鉾
富山県で一般的な板なし蒲鉾。魚のすり身を出汁巻卵のように巻いて作ったもの。断面が鳴門巻のような模様ができるのが特徴。

・笹かまぼこ
笹形の木枠などにすり身を入れて、形を成形し、竹串に刺して焼き上げるもの。仙台の特産品として知られている。

・焼き蒲鉾
関西地方で主流の蒲鉾。板の上に厚みを低く抑えたすり身を蒸し、この表面にみりんなどを塗って焼き目を付けたもの。

・削り蒲鉾
愛媛県八幡浜周辺の南予地方で食べられる、かまぼこを乾燥させ日持ちさせたものを削って食べたのが由来。

・簀巻きかまぼこ
中国・四国地方に見られる。すり身を麦わらで簀巻きにして蒸しあげたもの。

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現在ではこのようなかまぼこがラインアップされています。

「全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会」によると、この900年を節目とし、これからの100年に向けてどう進むべきか。ということで「KAMABOKO ROAD TO 1000」を全国の蒲鉾屋さんが掲げる目標を公開しました。

■1000周年に向けた目標は

・ほっぺたが落ちまくるほどうまいかまぼこを作り上げる。
・夢の蒲鉾大募集キャンペーンを打ち、こんな蒲鉾あったらいいなを募集。
・100年後の蒲鉾職人は、ハリウッドスターより人気者になる。
・100年後の蒲鉾はその栄養価で地球を救う。
・100年後の蒲鉾は美容食として、スーパーモデルの必需品に。

みんなで知恵を出し合って、美味しいかまぼこが100年先も愛されるようにしたいものです。蒲鉾に携わる皆さん。ガンバレってください！