さて、土佐節と呼ばれる“本枯節”が出来るまでにはこれから大きな過程が待っています。
削り作業が終わった裸節はこれから2日～数日間にかけて天日で干して、更に水分を抜いてゆくのです。
この作業を“日乾(にっかん)”といいます。

天日で干した裸節は暗く湿った部屋に並べられますが、このとき培養した青カビ(カツオブシカビ)を噴霧して節の表面にカビ付けをします。
最初に節に付いたカビを“一番カビ”といい、このカビを落として再び天日で干すのです。
この“カビ付け”と“日乾”作業を数回繰り返しているうちに、カビが節内の水分を吸収してゆきます。
最終的には節の水分は20％以下になり、ここまで乾燥するともう節にはカビが付着することがありません。
カビ付けの行程を通ったかつおぶしが“本枯節”と言われるのはこのためです。
釜立てするまえに5キロあったとするならば、本枯節になったときには1キロ弱まで重さが減っているのです。
かつおぶしの製造期間はとても長く、カビ付けをしない裸節の薩摩節が一週間としたら、荒節で一カ月、枯節で数カ月も掛かるのです。
そして更に1年以上ゆっくりと熟成させるものもありますが、こちらは非常に高価で滅多に一般市場には流通せず、主に料亭などに卸されています。

すっかり堅くなった本枯節の断面はルビーのように美しい赤い色合いをしており、旨味成分がぎっしり詰まっています。
そもそもかつおぶしはカツオの体を丸ごと干したものなので、様々な旨味やカルシウムや鉄分、ビタミンなど豊富な栄養素が含まれているのです。
その中での主成分はアミノ酸の一種であるイノシン酸のヒスチジン塩です。
ヒスチジンはかつおだしとしての“旨味”以外にも、ダイエットに効果的なのです。
ヒスチジンは体内に摂取するとヒスタミンに変わり、満腹虫垂を刺激して満腹感を与える効果があるのです。

画像出典元：http://kazumiudon.blog102.fc2.com/blog-entry-119.html

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かつおのおはなし　その4

さてかつおぶしの製造方法ですが、まずカツオの身を3枚におろして片身の肉を縦に2つに割ります。
これを「身割り」といい、背の方を“雄節”腹の方を“雌節”と呼びます。
ちなみに小さなカツオは身割りをしないので背と腹が一体になっており、これを“亀節”と呼んでいます。

切ったカツオの身は丁寧に籠の上に並べられます。
並び方が乱雑だと反り返ったり曲がったものができてしまうので、丁寧に作業が進められます。
籠に入れたカツオの身は“釜立て”という過程に入ります。
釜立てとは籠にカツオの身を入れて釜で煮ることで、1時間半から2時間行います。
沸騰させてしまうと身に傷がついてしまうため、ボイラーの温度は90℃位に設定されています。
この釜立てにより身の腐敗を防ぎ、タンパク質を熱凝固することができます。

釜立てが終わったカツオの身は「なまり節」と呼ばれるもので、そのなまり節に残っている骨や皮、鱗など余分なものを取り除きます。
取り除いてできた穴にはすり身を貼り付けて形を整えます。
この作業を“骨抜き”といいます。

骨抜きを終えたなまり節は燻製して乾かす工程に入ります。
丁寧に乾燥室に並べられたなまり節は、樫や椚、楢など堅い木を燃やして発生する煙と熱で炙られます。
薪にはタールが染み込んでおり、このタールがなまり節に付着することで芳香を持ち、脂分の酸化防止と腐敗防止が施されるのです。

炙られたなまり節は表面の水分が飛ばされますが、まだまだ内部の水分がたっぷり残っています。
一旦炙ったなまり節は常温で冷やすと筋肉から内部の水分が湧き上がります。
炙る過程を“培乾”、冷やす過程を“あん蒸(あんじょう)”といい、なまり節の大きさによって数回から十回ほど繰り返して行います。
この行程が終わると節の水分が30％以下になり、なまり節から｢荒節｣に変わります。
市販の「花かつお」はこの段階で出来上がります。

培乾が終わった荒節は“削り”という作業に入り、表面に付いたタール分を削ぎ落とし、かつおぶしの形に整えます。
そのとき削られた香りが強い表面が残りますが、これは大手食品メーカーが高値で買い取ってゆくそうです。
この過程が終わったものを「裸本節」といい、薩摩節がこれにあたります。

画像出典元：http://blog.livedoor.jp/last_sasurai/archives/39843199.html

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かつおのおはなし　その3

かつおのおはなし　その5

江戸時代、紀州の甚太郎という人物が燻製にして魚肉中の水分を除去する燻乾法を考え、現在の荒節に近いものが作られるようになりました。
燻製で作られたかつおぶしは熊野節（くまのぶし）と呼ばれ人気を呼び、これを見た高知・土佐藩は藩を挙げて熊野節の製法を導入したのでした。

大坂・江戸など大きなかつおぶしの消費地から遠く離れた土佐では、長時間経過することで発生するカビに悩まされましたが、逆にカビを積極的に利用した加工方法が生み出されます。
荒節にカビを付けて熟成させて、その後水分をゆっくり抜きながら更に熟成させてゆく手法です。
この方法で作られたかつおぶしは「本枯節」と呼ばれます。
この本枯節は大坂や江戸までの長い時間の輸送はもちろん、消費地に到着後も長期保存にも耐えることができたのです。
それのみならず味も非常に良い評判が広がり、土佐のかつおぶしは全盛期を迎えました。
このかつおぶし製造法は土佐藩の秘伝とされましたが、その後人づてで伊豆や薩摩に伝わりました。
そのため、土佐・薩摩・伊豆が三大かつおぶし名産品と呼ばれるようになり、その後は全国的にかつおぶし製造が広がってゆきました。

全国的に広まったかつおぶし製造ですが、製造各地によってその味わいが大きく変わってきます。
それはカツオの身に含まれている脂の量が、獲れる場所や時期によって違うためと言われています。
暖流に乗って太平洋を回遊するため、南方で獲れた夏のカツオは身には脂が少なくさっぱりとした味わい、北方で獲れた秋のものは脂の量が多くまろやかな味わいです。

一般的にはかつおぶしに使うカツオの身は脂が少ないものがいいとされています。
脂が多すぎるカツオの身では脂が節の表面に滲み出てしまうので、色や味、匂いが他のものに付きやすくなってしまうのです。
しかし、秋口に獲れる脂が乗ったカツオの身がかつおぶし製造に向いていないのかと言えばそうでもなく、製造の最初の行程でしっかり脂の多い表面を取り除けば良質なかつおぶしを作ることができるのです。

画像出典元：https://u-pikke.azurewebsites.net/katsuobushi-lemon/

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かつおのおはなし　その2

かつおのおはなし　その4

カツオは海の表面近くを活発に泳ぎ回る魚なので、体は水の抵抗を受けにくい紡錘形をしています。
そして体のメカニズムも常に泳ぎ回ることに対して有利にできており、魚の呼吸作用と関係がある“血合い肉”が多いのです。
これはカツオ以外に、マグロ、イワシ、サバなど表層を泳ぐ魚には同じ傾向があります。

カツオは年間30万トン近く水揚げされており水産上重要な魚ですが、鮮魚流通よりも加工品や非食品として扱われる割合が遥かに多いのです。
概ね鮮魚で流通して刺身や煮付けなどで食される割合が2割としたら、加工・非食品が8割といったところです。
加工品でトップシェアといえばやはり“かつおぶし”ではないでしょうか。

かつおぶしは日本発祥の食品で非常に長い歴史があります。
縄文時代には既に鰹節が食べられていたことが青森県の八戸遺跡などで発見されています。
日本最古の歴史書「古事記」に記載されており、701年の大宝律令ではかつおぶしが朝廷に対して献納品として指定されました。
今でも神社の屋根の上、棟木の上に横に数本並べている木のことを鰹木(堅魚木)といいます。この“鰹木”とは建物の補強のためにされており、かつおぶしのような形でしかも固いことが由来だそうです。

今ではかつおぶしはもっぱら出汁を取るためなど調味料的な存在として使われていますが、元々は保存食品として使われていました。
戦国時代では兵士の食料として非常に重要なものだったといいます。

さてさてかつおぶし、昔はただ単にカツオの身を乾かすだけで特に手間が掛かっていた訳ではなく、現在の様な手法で造られるようになったのは江戸時代の延宝の頃になってからです。
甚太郎という人物が現在の荒節に近いものを作ることを発明し、高知の土佐藩では藩を挙げてこの手法の製造に取り組みました。
江戸時代では鰹節の番付けがされており、明治時代には品評会が開催されていたのです。

画像出典元：http://70393530.at.webry.info/201005/article_25.html

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かつおのおはなし　その1

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