秋鮭、ホタテ、昆布が有名ですが、今回は北海道ならではの魚を紹介いたします。

◆マツカワカレイ（タンタカ）

世界で100種ほどが知られているカレイの仲間の中で、王様と言われるマツカワカレイ。旬の冬場のマツカワは、美味な味わいと評価されています。身は透明感のある白身で、淡白で上品な味。刺身はしっかりと硬く、歯ごたえがあり、臭みもありません。特に旬の冬場は身が締まり、雌が腹に抱える卵も美味です。えりも町から函館市までの太平洋沿岸で獲れた35センチを超えるものは「王鰈（おうちょう）」のブランドで取引されます。

◆トクビレ（ハッカク）

北海道の太平洋沿岸およびオホーツク海沿岸で水揚げされます。ハッカクをメインとした漁はなく、あくまで他の魚の漁に紛れたものを獲っているため漁獲量が少ないため高値がつきます。トゲトゲとした厳つい見た目とは裏腹に、白身で肉質は歯ごたえがあり脂ものっていて、とても上品な美味しさで人気の魚です。刺身はもちろん美味しいですが、味噌をつけて焼く軍艦焼きも有名です。

◆ホテイウオ（ゴッコ）

北海道の冬の味覚ゴッコ汁に欠かせないホテイウオ。特徴はぬるりとした見た目。岩場に吸い付くための吸盤を腹部に持っており、吸盤の大きいのがオス、小さいのがメスに大別されます。見た目は少しユニークですが、コラーゲンたっぷりなプルプルの身からでるダシは格別です。メスの卵は甘みがあり、プチプチとした食感が楽しめます。産卵期のメスは、その体の中の半分以上が卵巣になっていて、捌くとたっぷりと卵が出てきます。白身は味わい深く、ぷるぷるの皮やプチプチとした卵の食感を楽しめ、軟骨もまるごと食べられるゴッコ汁は美味しい北海道の冬の味覚です。

◆生ホッケ

春から夏と、産卵前に脂ののる秋が美味しい時期とされています。特に、寒い海で育ったホッケは身が引き締まり、脂ののりも良くなります。ホッケの美味しさの最大の特徴は、豊富な脂です。焼いたときに表面が香ばしく、中はふっくらジューシーに仕上がるのは、この脂がたっぷり含まれているから。特に、寒い海域で育つホッケは、低水温に適応するために身に脂を蓄える性質があり、その脂の甘みが美味しさを引き立てます。鮮度が落ちやすいため、北海道以外では干物で流通していますが、脂ののった生ホッケの塩焼き・フライ・ムニエル・唐揚げは干物とはまた違う美味しさがあります。

◆シシャモ

シシャモは、日本にだけ分布する日本固有の魚です。　しかも、北海道の太平洋岸にのみ生息し、１０月中旬～１１月下旬にかけて、特定の河川（十勝地方の十勝川、釧路地方の庶路川・新釧路川、日高地方の沙流川、胆振地方の鵡川など）に産卵のため遡上します。 　
スーパーなどで販売されている子持ちシシャモは「カラフトシシャモ」（英名Capelin：キャペリン）で、シシャモの代用品として輸入されている魚で、全く別の魚です。
漁期は10月～11月中旬のみ。水揚げ量も年間1300トンほどのため高級魚ですが、本物のシシャモを是非食べてみてください。

◆カスベ（メガネカスベ）

北海道では冬になるとカスベの煮付けや鍋でよく食べられます。軟骨部分のコリコリとした食感と身のふっくらとした食感が同時に楽しめます。かすべの種類によって旬はやや異なり、北海道でよく食べられるメガネカスベは12月〜1月が旬です。メガネカスベは春に産卵するため、冬になると栄養をたくさん摂取して身が肥えていきます。コラーゲンをたっぷり含んでいるので美容食としてもぴったり。から揚げも美味しいです。エイなどの軟骨魚類は、体内に多量の尿素をため込んでおり、鮮度が落ちると微生物によって尿素がアンモニアに分解されます。鮮度の落ちたカスベはアンモニア臭が発生するため、鮮度が良いものを選ぶと良いでしょう。

日本では寿司や刺身ネタとしてサーモンが広く消費されており、その多くは輸入に依存してきました 。特に生食用サーモンの需要は高く、ノルウェー産やチリ産のアトランティックサーモンやトラウトサーモンが市場を席巻してきました 。一方で、近年、天然魚の漁獲量が不安定化する傾向も見られ 、安定供給や鮮度への要求の高まりから、国内におけるサーモン養殖の重要性が増しています 。  

特筆すべきは、日本国内で「サーモン」として養殖・流通している魚が、アトランティックサーモンに限らず、ギンザケ、ニジマス（トラウトサーモン）、サクラマスなど、多岐にわたる点です 。これは、輸入サーモンによって確立された「生食できる美味しい魚」というイメージを、国内養殖魚にも適用する市場戦略とも考えられます。  

さらに、この国内養殖の拡大を背景に、「ご当地サーモン」と呼ばれる地域ブランドのサーモンが日本各地で誕生しています 。報道によれば、そのブランド数は100を超えるともいわれ 、地域経済の活性化や、輸入物との差別化、高付加価値化を図る戦略として注目されています。代表的な例として、宮城県の「みやぎサーモン」、青森県の「海峡サーモン」、長野県の「信州サーモン」などが挙げられます 。  

本レポートは、これらの背景を踏まえ、日本国内で養殖されているサーモンの種類、その特徴（味、食感、脂の乗り、色、大きさ等）、主な養殖地域（都道府県）、地域ブランド、養殖方法、旬、そして主な用途について、利用可能な情報に基づき、包括的な概観を提供することを目的とします。

2. 日本の「サーモン」を理解する：国内で養殖される主要な種類

日本の市場における「サーモン」という言葉の使われ方は、生物学的な分類とは必ずしも一致せず、時に混乱を招くことがあります。一般的に、「サーモン」は養殖され、寿司や刺身などの生食に適した魚（ニジマスやギンザケを含む）を指すことが多いのに対し、「鮭（サケ）」は伝統的に、主に焼き物などに用いられる天然のシロザケ（秋鮭）を指す傾向があります 。  

この用語の柔軟な使用は、輸入されたアトランティックサーモンやトラウトサーモンによって築かれた「寿司・刺身用サーモン」の人気に乗じたマーケティング戦略と解釈できます 。国内の養殖業者は、自らが生産するニジマスやギンザケなどに対し、伝統的な名称（特定の用途や低い価格帯を連想させる可能性がある）ではなく、市場で人気の高い「サーモン」という呼称を用いることで（例：「みやぎサーモン」「海峡サーモン」）、価値の高い生食市場への参入と消費者の受容を促進していると考えられます 。  

以下に、日本国内で主に養殖されているサケ・マス類の主要な種類とその特徴を解説します。

ギンザケ (銀鮭 / Oncorhynchus kisutch)

• 特徴: 体色は銀白色で、黒い斑点が見られることもあります 。脂の乗りが良く、身は柔らかくふっくらとした食感が特徴です 。身色は濃いオレンジ色であることが多いです 。従来は加熱用（お弁当の切り身など）が中心でしたが、養殖技術の向上により、刺身用としての流通も増えています 。価格は比較的安価な傾向にあります 。  
• 養殖: 流通しているもののほとんどが養殖です 。宮城県が国内生産量の大部分（85%以上）を占める主要産地であり、「みやぎサーモン」としてブランド化されています 。宮城県南三陸町は日本のギンザケ養殖発祥の地とされています 。その他、岩手県 、新潟県（佐渡サーモン）、鳥取県（境港サーモン）、岩手県久慈市（夏期まで水揚げ可能な北限） などでも養殖されています。  
• 旬・用途: 国産の生鮮品の旬は、主に春から初夏（4月～7月頃）です 。焼き物、照り焼き、ステーキ、フライ、そして刺身など、幅広い用途に適しています 。  

ニジマス (虹鱒 / Oncorhynchus mykiss / トラウトサーモン)

• 特徴: 本来は淡水魚ですが、海面養殖されたものが「トラウトサーモン」や「○○サーモン」といったブランド名で流通しています 。味は濃厚で風味豊かとされ、アトランティックサーモンに似ているとも言われますが、ブランドや養殖方法によって脂の乗りや風味は異なり、よりあっさりしている場合もあります 。食感は柔らかいことが多いです 。寿司や刺身で広く利用されています 。多様な交配種（ハイブリッド）も開発されています 。  
• 養殖: 日本全国で広く養殖されており、海面養殖（例：青森県「海峡サーモン」）、淡水での養殖（例：静岡県「富士山サーモン」、長野県「信州サーモン」、山梨県「甲斐サーモンレッド」）、そして陸上養殖（RASを含む） など、多様な方法が用いられています。主な養殖地域としては、北海道 、青森県、宮城県 、静岡県、長野県、山梨県、福井県（ふくいサーモン）、広島県（広島サーモン） などが挙げられます。多くのご当地サーモンがニジマスをベースとしています。  
• 旬・用途: ブランドや養殖地、養殖方法によって異なります。海面養殖（例：海峡サーモン）は春から夏（5月～7月）が旬とされることが多いです 。陸上養殖や交配種では、年間を通じた安定供給を目指すものもあります 。刺身、寿司、焼き物、スモーク、ムニエルなど、非常に用途が広いです 。  

サクラマス (桜鱒 / Oncorhynchus masou masou)

• 特徴: 日本固有の種で、天然物は漁獲量が少なく「幻の魚」とも呼ばれます 。サーモン類の中でもトップクラスの味と評価され、繊細で上品な甘みと豊かな旨味、しっとりとした身質が特徴です 。身色は美しいサーモンピンクです 。富山県の「ますのすし」の原料としても知られています 。天然物には寄生虫のリスクがありますが、養殖物は管理された環境と餌で育てられるため、生食が可能です 。  
• 養殖: 養殖は難しいとされますが、近年、各地で取り組みが進んでいます 。主な養殖地としては、兵庫県（淡路島サクラマス）、富山県（べっ嬪ぴんさくらますうらら）、北海道 、長崎県 、山形県（ニジマスとの交配種「ニジサクラ」）、岩手県（研究開発）、宮崎県（陸上・海面組み合わせた循環型養殖技術開発） などがあります。河川型のヤマメを飼育し、銀化（スモルト化）させて海水や汽水域で成長させる手法が用いられることもあります 。  
• 旬・用途: 旬は主に春（3月～5月頃）で、桜の開花時期と重なることが名前の由来とされています 。養殖物の高い品質と安全性から、主に刺身や寿司などの生食で楽しまれます 。焼き物にも適しています。  

アトランティックサーモン (大西洋鮭 / Salmo salar)

• 特徴: 世界的に最も多く養殖されているサーモンです。脂の乗りが非常に良く、とろけるような食感と濃厚な旨味が特徴です 。日本の寿司・刺身用サーモンとしては、輸入物が主流です 。  
• 養殖: 日本近海の海水温はアトランティックサーモンの海面養殖には適さないため、従来、国内での大規模な養殖は行われてきませんでした 。しかし、近年、陸上養殖技術（特に閉鎖循環式陸上養殖：RAS）の進展により、国内での生産が可能になりつつあります 。注目すべきプロジェクトとして、静岡県小山町での「FUJI ATLANTIC SALMON」があり、日本初の大規模陸上養殖アトランティックサーモンとして本格販売が開始されています 。富山県入善町も、豊富な地下水を利用したRASによる大規模養殖の候補地となっています 。青森県も海面養殖の適地となり得る可能性が指摘されています 。  
• 旬・用途: 国内のRAS生産では、年間を通じた安定供給と、輸入物に勝る鮮度（水揚げ当日配送も可能）が目標とされています 。主な用途は刺身や寿司などの生食です 。焼き物、ムニエル、フライなどにも適しています 。  

キングサーモン (マスノスケ / Oncorhynchus tschawytscha)

• 特徴: 太平洋サケ属で最大の種であり、「サーモンの王様」と称されます 。非常に脂が乗っており、濃厚な旨味と、しっかりしながらも柔らかい身質が特徴です 。天然物は北海道や東北地方にも来遊しますが、漁獲量は極めて少なく、非常に高価です 。  
• 養殖: 純粋なキングサーモンの養殖は世界的に見ても少なく、日本国内でも商業ベースではほとんど行われていません 。市場に出回るものの多くは輸入品（天然またはニュージーランド、カナダ等での養殖物）です 。しかし、日本独自の取り組みとして、交配種（ハイブリッド）が開発されています。
  • 富士の介（ふじのすけ）: ニジマスの雌とキングサーモン（マスノスケ）の雄を交配させた山梨県独自の魚種です 。山梨県内でのみ養殖されています 。キングサーモンの持つ優れた食味（豊かな旨味、きめ細かい身質、上品な脂）と、ニジマスの育てやすさを兼ね備えることを目指して開発されました 。輸入品に比べて脂がくどくなく、独特の旨味があると評価されており、高級食材として市場に導入されています 。生食に適しています 。  
• 旬・用途: 天然マスノスケの旬は春から初夏です 。「富士の介」は2019年に初出荷され 、より広い期間での供給が期待されます。キングサーモンおよび「富士の介」は、刺身、寿司、焼き物、スモークサーモン、ステーキなどに最適です 。  

その他の注目すべき交配種・品種

• 信州サーモン（しんしゅうサーモン）: ニジマスの雌とブラウントラウトの雄を交配させた長野県独自の品種です 。長野県内で養殖されています 。卵を持たない三倍体であるため、成熟による品質劣化がなく、年間を通じて安定した品質を提供できます 。きめ細かい身質で、とろけるような舌触りと豊かな風味を持ち、魚臭さが少ないとされています 。生食をはじめ、様々な料理に適しています 。  
• 甲斐サーモンレッド（かいサーモンレッド）: 山梨県で大型に育てられたニジマスで、山梨県特産のワイン醸造時に出るぶどうの果皮粉末を配合した餌を与え、付加価値と独自性を高めたブランドです 。  
• ニジサクラ: 山形県で開発されたニジマスとサクラマスの交配種です 。両者の長所を併せ持ち、全て雌の三倍体で、生食に適しています 。  
• その他: 絹姫サーモン（ニジマス×アマゴ/イワナ）、魚沼美雪マス（ニジマス×アメマス）、アルプスサーモン（ニジマス三倍体）、阿寒サーモン（北海道、ニジマス系） など、各地で特色ある品種開発が進められています。  

3. 日本のサーモン養殖を巡る地域紀行

日本のサーモン養殖は、北は北海道から南は九州まで、全国的に展開されています 。冷涼な海域、清らかな河川水、豊富な湧水、そして最新の陸上養殖施設など、各地域の多様な環境資源が活用されています。全国で100を超える「ご当地サーモン」ブランドが存在することは 、この地域的多様性を象徴しています。  

以下の表は、代表的なご当地サーモンの概要を示したものです。

表1：ご当地サーモン （抜粋）

この表は、ご当地サーモンがいかに日本の地理的多様性と結びついているかを示しています。沿岸地域では海面養殖が（例：宮城県のギンザケ、青森県のニジマス）、内陸県では豊富な淡水資源やRASのような技術、そして交配種の開発が（例：長野県・山梨県の交配種、静岡県のRASアトランティックサーモン）活かされています。これは、地域ごとの条件、技術力、魚種選択、そしてブランド戦略が密接に関連していることを示唆しています。

以下に、主要な地域におけるサーモン養殖の状況をさらに詳しく見ていきます。

• 北海道: 主要な水産地域であり、ニジマス（例：阿寒サーモン）、サクラマスの養殖が行われています 。全国の養殖ギンザケ用種卵（受精卵）の主要供給地としての役割も担っています 。天然のマスノスケ（キングサーモン）も僅かに水揚げされます 。キングサーモンの完全養殖に関する研究も進められています 。  
• 東北地方 (青森県、岩手県、宮城県、山形県):
  • 青森県: 津軽海峡の厳しい環境で養殖されるニジマス「海峡サーモン」が有名です 。アトランティックサーモンの海面養殖適地となる可能性も指摘されています 。天然マスノスケもわずかに水揚げされます 。  
  • 岩手県: ギンザケ養殖が行われています 。サクラマス養殖の可能性も探られています 。天然マスノスケの水揚げもあります 。  
  • 宮城県: 日本のギンザケ養殖の中心地であり、「みやぎサーモン」ブランドで知られ、国内生産量の大部分を占めます 。品質向上に力を入れ、生食市場への展開も進んでいます 。トラウトサーモン（ニジマス）も養殖されています 。  
  • 山形県: 淡水資源を活用し、ニジマスとサクラマスの交配種「ニジサクラ」の開発・ブランド化を進めています 。  
• 中部地方 (新潟県、富山県、長野県、山梨県、静岡県、福井県):
  • 新潟県: ギンザケ（佐渡サーモン） や、ニジマスの交配種（魚沼美雪マス） が養殖されています。  
  • 富山県: 陸上養殖によるサクラマス（べっ嬪ぴんさくらますうらら） が生産されています。大規模RASによるアトランティックサーモン養殖の可能性も検討されています 。  
  • 長野県: 内陸県でありながら、豊富な淡水資源を活かした養殖が盛んです。特にニジマスとブラウントラウトの交配種「信州サーモン」が有名です 。ニジマス（アルプスサーモン） も養殖されています。  
  • 山梨県: 長野県と同様に内陸県で、交配種の開発が進んでいます。ニジマスとキングサーモンの交配種「富士の介」 や、大型ニジマス「甲斐サーモンレッド」 が生産されています。良質な淡水を利用しています 。  
  • 静岡県: 富士山の湧水などを利用したトラウトサーモン（ニジマス）「富士山サーモン」が養殖されています 。日本初の大規模RASアトランティックサーモン養殖場「FUJI ATLANTIC SALMON」の所在地でもあります 。  
  • 福井県: ニジマス（ふくいサーモン）が養殖されています 。  
• 関西地方 (兵庫県): 鳴門海峡の影響を受ける福良湾の独特な環境で養殖される「淡路島サクラマス」が特筆されます 。「白鷺サーモン」（ニジマス）も言及されています 。  
• 中国・四国地方 (鳥取県、広島県、香川県、愛媛県):
  • 鳥取県: ギンザケ（境港サーモン）が養殖されています 。  
  • 広島県: ニジマス（広島サーモン）が養殖されています 。  
  • 香川県・愛媛県: ニジマス（さぬきサーモン、宇和島サーモン）が養殖されています 。  
• 九州地方 (長崎県、宮崎県):
  • 長崎県: サクラマスの養殖が行われています 。  
  • 宮崎県: RASや陸上・海面を組み合わせた循環型養殖システムを用いたサクラマスの養殖技術開発・実証が進められています 。  

4. 主要養殖魚種と技術革新のスポットライト

国内で養殖される主要なサケ・マス類は、それぞれ独自の市場での位置づけと、それを支える技術的背景を持っています。

ギンザケ：国内養殖の主力

• 市場での存在感: 宮城県が国内生産量の大部分（85%以上）を占め 、日本のギンザケ養殖発祥の地としての歴史を持ちます 。養殖サイクルは通常2年程度です 。  
• 価値向上の取り組み: 伝統的には手頃な価格で、加熱加工品（焼き鮭、おにぎりの具など）としてのイメージが強い魚種でした 。しかし近年、餌の管理による品質向上（臭みの低減、脂質の調整）や、活け締め（いけじめ）処理による鮮度保持・品質向上を図ることで、輸入物との差別化を図り、付加価値の高い生鮮・刺身用市場へのシフトが進んでいます 。南三陸町のブランド「銀乃すけ」「伊達のぎん」などはその代表例です 。  
• 季節性: 国産の生鮮品は、春から初夏（4月～7月）が主な流通時期となります 。  

ニジマス（トラウトサーモン）：多様性の象徴

• 環境適応力: 海面（青森）、淡水（長野、山梨、静岡）、そしてRAS と、多様な環境での養殖が可能な点が大きな特徴です。海面養殖されたものは「トラウトサーモン」と呼ばれることが多いです 。  
• ブランド戦略の核: 海峡サーモン、信州サーモン、甲斐サーモン、富士山サーモン、ふくいサーモンなど、数多くの成功したご当地サーモンブランドの基盤となっています 。これらのブランドは、地域の水質、特別な飼料、独自の養殖技術などを前面に出して差別化を図っています 。  
• 交配種の親として: 信州サーモンや富士の介といった主要な交配種の親としても重要な役割を果たしており、品種改良の基盤となっています 。  

サクラマス：貴重な固有種

• 養殖の挑戦と機会: 天然資源が少なく高価なため、「幻の魚」とも呼ばれるこの固有種を養殖する試みは、技術的な難しさがありながらも、その希少価値と優れた食味から注目されています 。ヤマメ（河川残留型）を飼育し、銀化させて海や汽水域で育成するプロセスが含まれることがあります 。  
• 味覚プロファイル: 上品で繊細な甘みと旨味、しっとりとした身質は、他のサーモン類とは一線を画すものとして高く評価されています 。  
• 地域ごとの取り組み: 淡路島では鳴門海峡に近い福良湾の特殊な海況を活かし 、富山県や宮崎県では陸上施設を活用するなど 、地域特性に応じた養殖開発が進められています。  
• 市場ニッチ: 春季限定（3月～5月頃）の高級食材として位置づけられ、特に養殖によって安全性が確保された生食（刺身、寿司）用途で価値を発揮します 。  

アトランティックサーモン：国内生産の新境地（RAS）

• 輸入依存の現状: 世界的に養殖が盛んで、日本の生食サーモン市場もノルウェー産やチリ産などの輸入品が大部分を占めています 。  
• 国内生産の新技術: RAS技術の導入により、日本の気候的制約（海水温）を克服し、国内でのアトランティックサーモン生産が可能になりました 。静岡県の「FUJI ATLANTIC SALMON」 や富山県での計画 は、この流れを象徴しています。  
• 提供価値: 国内RAS生産のアトランティックサーモンは、輸入品に対する優位性として、圧倒的な鮮度（最短で水揚げ当日配送）、輸送に伴うCO2排出量削減による持続可能性、そして管理された環境下での生産（薬剤不使用の可能性など）を打ち出しています 。  

交配種（ハイブリッド）：特性を追求するイノベーション

• 開発戦略: 異なる魚種の優れた特性を組み合わせることを目的としています。例えば、キングサーモンの味覚的魅力とニジマスの育てやすさを融合させたのが「富士の介」であり 、ブラウントラウトの病気への強さとニジマスの成長の早さを併せ持つのが「信州サーモン」です 。  
• 主要な成功例:
  • 富士の介（山梨県）: キングサーモンの血を引く国内唯一の養殖魚として、きめ細かな身質、上品な脂、豊かな旨味を特徴とし、プレミアム市場をターゲットとしています 。  
  • 信州サーモン（長野県）: ニジマスとブラウントラウトの交配により、病気に強く、とろけるような食感と豊かな風味を実現しました 。  
• 不妊化（三倍体）技術の活用: 信州サーモン やニジサクラ など、多くの交配種では三倍体技術が用いられています。これにより魚は生殖能力を持たなくなります。この技術は二つの重要な目的を果たします。第一に、養殖場から逃げ出した魚が野生種と交雑することを防ぎ、生態系への影響を最小限に抑えることができます 。第二に、成熟（産卵準備）に伴うエネルギー消費や肉質の変化（劣化）を防ぐことができるため、より効率的な成長と、年間を通じて安定した高品質な身質を維持することが可能になります 。これは、市場の要求（安定供給、高品質）と環境配慮を両立させる洗練されたアプローチと言えます。  

5. 養殖方法：海面から陸上システムまで

日本のサーモン養殖では、立地条件や対象魚種、目指す品質や生産規模に応じて、様々な養殖方法が採用されています。

• 海面生簀（いけす）養殖: ギンザケ（宮城） やニジマス（青森） などで用いられる伝統的な方法です。適切な水温と穏やかな海況を持つ沿岸域が必要となります 。天候や海水温の変動、外部からの病原体や寄生虫（海シラミなど、ただし本資料群では詳細な言及は少ない）の影響を受けやすい側面もあります 。  
• 陸上かけ流し式養殖: 河川水や湧水など、豊富な水源を利用して、常に新しい水を供給しながら飼育する方法です 。長野県、山梨県、静岡県など、清浄な淡水資源に恵まれた地域で、ニジマスや交配種の養殖に用いられています 。海面養殖よりは環境制御が可能ですが、大量の取水と排水が必要となります 。  
• 閉鎖循環式陸上養殖 (Recirculating Aquaculture Systems: RAS):
  • 技術概要: 飼育水を物理的・生物学的にろ過・浄化し、再利用するシステムです。新しい水の補給は蒸発分などに限られ、水の再利用率は99%を超えることもあります 。高度な水処理技術と環境モニタリング・制御システムを伴います 。  
  • 利点:
    • 立地自由度: 海から離れた内陸部や都市近郊でも養殖が可能 。  
    • 水資源節約: 取水量を大幅に削減 。  
    • 環境負荷低減: 排水量が少なく、水質汚染のリスクを低減 。  
    • 環境制御: 水温、水質などを最適に管理し、魚の成長を促進、品質を安定化 。  
    • 防疫: 外部からの病原体や寄生虫の侵入リスクを低減し、無投薬飼育の可能性も高まる 。  
    • 安定生産: 自然災害や赤潮などの外部環境の影響を受けにくく、年間を通じた計画生産が可能 。  
    • トレーサビリティ: 生産履歴の管理が容易 。  
  • 課題: 高額な初期投資と運転コスト（特に電力消費）、システムの複雑さと故障時のリスク（全滅の可能性）、RAS専用飼料の必要性 などが挙げられます。  
  • 日本での動向: 持続可能な養殖方法として近年注目度が高まり、特にアトランティックサーモン やサクラマス 、トラウト といった高付加価値魚種での導入が進んでいます。日本の地理的制約（水温など）を克服し、高鮮度・高品質な国産サーモンを供給する切り札として期待されています。RASの普及は、単なる生産技術の更新ではなく、より管理され、持続可能性を意識した、付加価値の高い水産養殖への戦略的な転換を示唆しています。これにより、日本は国内で高価値な生鮮サーモン市場において、輸入品と差別化された、トレーサブルで高品質な（例：無投薬）製品を提供することが可能になります。  

6. 日本の養殖サーモンのダイナミックで多様な展望

日本の国内サーモン養殖は、単一の魚種や方法に留まらず、極めて多様でダイナミックな状況にあります。「サーモン」という名称の下で、ギンザケ、ニジマス、サクラマス、そして近年ではアトランティックサーモンやキングサーモンの血を引く交配種まで、多種多様な魚が生産されています。

この背景には、寿司や刺身を中心としたサーモンへの根強い消費者需要、天然資源の変動に対する安定供給の必要性、そして地域経済振興の手段としての「ご当地サーモン」ブランド戦略があります。さらに、RAS（閉鎖循環式陸上養殖）や交配種（ハイブリッド）開発といった技術革新が、従来は困難であった魚種の国内生産や、特定の市場ニーズに応える高品質な製品開発を可能にしています。

特にRASは、立地の制約を克服し、環境負荷を低減し、管理された条件下で高品質な魚を生産できる可能性を秘めており、今後の国内養殖においてますます重要な役割を果たすと考えられます。また、三倍体技術などを活用した交配種の開発は、市場が求める味や食感、そして生産効率や環境適合性を両立させるための重要なアプローチであり続けるでしょう。

今後の展望としては、RAS技術のさらなる普及とコスト低減、新たな交配種の開発、持続可能性やトレーサビリティへの要求の高まりに対応した生産体制の強化、そして依然として大きな市場シェアを持つ輸入品との競争および共存関係の継続が予想されます。国内養殖サーモンは、日本の食料供給の安定化に貢献するとともに、地域ごとの特色を活かした多様な選択肢を消費者に提供し続ける、活気ある産業分野として発展していくことが期待されます。

　ご当地サーモンとは、日本各地で地域の特色を活かして独自に養殖されるサーモンの総称です。これらのサーモンは、各地の自然環境や地域資源を利用して養殖され、地域のブランドとして位置付けられています。背景として、2020年以降のサーモン輸入価格の上昇が国内需要を刺激し、輸入に依存せずに国内で養殖する動きが活発化しています。特に、日本国内での養殖技術の進化が、ご当地サーモンの多様化と普及を後押ししているのです。

全国に広がるご当地サーモン

　現在、全国に100以上のご当地サーモンブランドが存在し、その数は年々増加しています。各地の養殖業者は、地域の特産を活かした新しい試みに挑戦しています。例えば、栃木県宇都宮市では、いちごを活用して「うつのみやストロベリーサーモン」が生み出され、話題を呼んでいます。産地マップを提供する株式会社みなと山口合同新聞社の調査によれば、日本各地の養殖サーモンは、海面養殖や内水面養殖、さらには陸上養殖まで幅広い手法で行われ、消費者の多様なニーズに応えています。このご当地サーモンは、寿司や刺身など幅広い料理に使用され、地域振興にも寄与しています。

2024年のトレンド：養殖方法と異業種参入

陸上養殖の拡大

　近年、ご当地サーモンの養殖において注目されているのが陸上養殖です。これは、環境への配慮と共に生産効率を高めるための方法として急速に拡大しています。従来の海面養殖や内水面養殖と異なり、陸上養殖は養殖環境を厳密に管理することが可能であり、病気のリスクを大幅に低減し、質のよいサーモンを安定的に生産することができます。特に閉鎖循環式陸上養殖システム（RAS）が導入され、持続可能な生産モデルとして注目を集めています。このシステムでは水資源を効率的に利用し、環境への負荷を最小限に抑えることが可能です。2024年はさらに多くの地域で陸上養殖施設が建設されています。

異業種の参入とその影響

　ご当地サーモンの人気が高まる中で、異業種からの参入が増加しています。農業やIT業界などからの新規参入者が養殖技術やマーケティングの革新をもたらしており、このことがサーモン産業全体に新たな活力を与えています。例えば、IT技術を活用した養殖環境のモニタリングシステムの導入により、生産者はより効率的かつ安全に養殖を行うことが可能となります。また、農業でのノウハウを活かし、地域の特産品を活用したユニークなご当地サーモンの開発も進んでいます。これにより、地域の特色を生かした製品が市場に多様性をもたらし、さらなるブランド価値の向上が期待されています。異業種の参入は、市場の競争を促進し、新たなビジネスモデルの創出に貢献しています。

地域ごとの特色とブランド化

主なご当地サーモンブランド紹介

　日本各地で多様なご当地サーモンブランドが誕生し、地域の特産品として注目を集めています。たとえば、北海道では海面養殖による「北海サーモン」が人気を博しています。このブランドは、冷たい海水で脂の乗ったサーモンを育てることで、独自の風味を持つことが特徴です。さらに、栃木県宇都宮市の「うつのみやストロベリーサーモン」は、いちごを利用した餌で育ったサーモンを提供しており、新しいアクセス点を創出しています。これらのブランドは、それぞれの地域の特色や資源を最大限に活用しながら、全国に誇れる製品を目指しています。

地域別の特色と強み

　ご当地サーモンは各地域の自然条件や地元の資源を活用することで、独自の特色と強みを持っています。例えば、秋田県のサーモン養殖場では、内水面養殖を用いることで清らかな水質と安定した水温管理を可能にしており、品質の高いサーモンの生産を実現しています。また、愛媛県では、温暖な気候を利用した迅速な成長が強みです。さらに、地域ごとに特化した養殖技術や、地域資源を活用したブランディングが進められることで、地元の魅力を引き立て、地域経済の活性化に寄与しています。

ご当地サーモンの今後の展望

市場の拡大と課題

　ご当地サーモンの市場は、年々その規模を拡大し続けています。これは、国内での養殖技術の進化や消費者の地域ブランドへの関心の高まりが背景にあります。今後、日本全国のサーモン養殖場がそれぞれの地域資源を活用した独自のブランドサーモンを展開し、国内におけるサーモンの輸入への依存度がさらに低くなることが予想されます。ただし、市場の成長とともに、品質管理や生産量の安定を如何に確保するかが大きな課題となっています。特に競争が激化する中で、他産地との差別化を図りながらも、安定した供給を維持することが求められます。

環境への配慮と持続可能性

　ご当地サーモンの養殖業では、環境への配慮が大きなテーマとなっています。特に養殖場からの排水処理や、天然資源の持続可能な利用が求められます。最新の技術を駆使した閉鎖循環式陸上養殖システム（RAS）は、飼育水の使用量を大幅に削減できることから、環境への影響を抑えるための有望な方法として注目されています。また、地域資源を活用した養殖方法が各地で模索されており、オリーブや酒粕など地域特産品を餌に混ぜたサーモンが話題を呼んでいます。こうした取り組みは、サーモンの持続可能な生産を可能にし、環境と共生する新たな養殖モデルとして期待されています。

さて、平塚食堂で出される魚料理は刺身、焼き物、煮物、フライ、汁物、丼など様々なものが提供されており、そして1,000円台、高価なものでも2,000円程度の価格帯となっています。
例えば刺身の盛り合わせ、フライ、あら汁、御飯、漬物のご膳料理は街中の海鮮料理店より遥かに多いボリュームで、しかも1,500円程度、そして盛り付けも非常に華やかで、“食堂”でありながら日本料理店並みなのです。

リーズナブルな価格で高品質な料理が出せる理由、まさに平塚漁協が第6次産業で目的としていた“低利用魚”の活用だったのです。
平塚は定置網漁業が盛んで網には多種多様な魚が獲れるのですが、そのなかには知名度が低くて一般的には流通に乗らない魚や、サイズが小さすぎて値が付かない魚が多く、以前からこれらの魚の活用について検討されていました。
そして漁協ではシイラ、ソウダカツオ、カタクチイワシなどあまり流通には乗らない魚を利用した商品開発をしていたことがあります。
本来であれば非常に安い値段で買い叩かれるか、もしくは廃棄されてしまう魚をフルに活用することで、漁業者の収益にならなかった魚が“価値あるもの”として収益につながり、しかも利用者の認知度を高める機会にもつながるのです。

勿論、低利用漁だけでなく人気があり定番の魚、つまり“価値ある魚”の活用も非常に重要なことですが、平塚食堂の仕入れは“魚を高く買って安く提供する”ことを念頭に置いています。
高い魚はそのまま高く買い、大漁で値崩れした魚や低利用漁は安く買うのです。
そして提供する料理に価値を高めて大量に販売して、ほどよくメニューを構成したとき、高い魚も手ごろな値段で販売が可能になります。
平塚食堂にはどんな魚も美味しくする知恵と工夫が常に施されています。
その美味しさは是非、現地に行って体験してみてください。
画像出典元：http://hiratsuka-arekore.info/gourmet/hiratsukagyokounoshokudo

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平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その11

そして調理をする職人と仕入れする魚のプロのほかにも、この食堂を支える大切なスタッフが多数存在します。
それは地元住民で、70歳以上のスタッフが元気よく店の厨房やフロアで活躍しています。
定年退職を迎えた住民が“地元のため”、または地域社会と接点を持つことをいきがいとして働いています。
スタッフの中にはロコロジが運営している他店舗の常連のお客で、この“平塚食堂”の構想が出たときに是非手伝いたいという人もいて、平塚というコンパクトな街だからある出来事だったのです。

さて、平塚食堂に入ると天井が高くカフェテリアのような広い空間に驚きます。
いわゆる漁港にありがちな掘立小屋風でもなければ、港湾関係者が使うような武骨な食堂ではありません。
おしゃれな“港の食堂”らしかぬ店内にした理由、それは「地元の人々が地元の食材を使った美味しい料理を食べてもらいたい」ということです。
平塚市、あるいは近隣の市町村に居住している人々が気楽にいつもここで食事をしたいと思うような店は、一軒の飲食店として見てもらい“良い店だ”と思わせるようにしなければならないのです。
家族のだんらんや主婦たちのママ会など地域住民の日々の生活のあらゆる場面で、この平塚食堂を活用してもらうことが今後の夢であり、使命なのです。
開店直後はテレビなどマスコミの紹介で大きな集客になりますが、それよりも長くにわたって地域住民に愛される店でありたいのが、この食堂の開設・運営に携わる人たちの希望です。

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平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その10

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その12

最初の構想としてロコロジはレストランの形態ではなく、港の近く魚の加工場を設けることにしていましたが、これは市場では上がらない規格外の“低利用魚”を活用しようという思惑があったのでした。
そして平塚漁協はロコロジの案を受けて、漁港から直接買い付けができるレストランの提案があり両者は合意に至り、「平塚食堂」の設立のスキームが構築されました。

そして2013年6月1日、平塚漁協が申請していた「平塚漁港で水揚される魚の販路拡大と新商品開発による地産地消促進事業」が農林水産省より6次産業化・地産地消法に基づく総合化事業計画として認定されたので、平塚漁協の設立は第6次産業事業のスタートラインに立つ運びとなりました。

平塚食堂の開店にあたり、特に重要なことは食堂の立地場所の選定でした。
平塚漁港で獲れたての魚を出す店として、駅前や商業地では人が集まるかもしれないが説得力がありません。
最終的に漁協に近い茅ヶ崎から大磯に至る国道134号線の側道に決定しましたが、駅や住宅地から離れていて、組合員の中には「食堂の周辺には国道に面したファミレスもあるし、果たしてこんなところに食堂を作ってもお客さんは来るのだろうか？」という声もありました。
ロコロジ代表取締役常盤氏は、この“平塚食堂”はここで獲れたての新鮮な魚を料理するということが第一命題ですので、やろうと思っていることと内容が一致していることが全てで、そういった意味では決定した“平塚漁協近く”という場所は、事業目的に対して決して悪い場所ではないという目論見があったのです。

2014年4月に平塚食堂がオープンしましたが、食堂はオープン直後から大盛況、休日は長者の列、平日も常にほぼ満席という状況です。
そしてあまりの大盛況ぶりに食材が追い付かず、夜の営業は見合わせになるほどでした。
食堂の設置場所は常盤氏の言葉どおり、飲食店のテーマに沿った立地の重要性が裏付けされたのです。
画像出典元：http://manoago.com/blog-entry-2670.html

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その9

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その11

ロコロジ代表取締役常盤氏は食堂の設置候補を“平塚”と“藤沢”に絞っていました。
藤沢は全国的に有名な江ノ島、マリンスポーツやマリーンレジャーなど観光やレジャーで沢山の観光客が訪れ、古くから“湘南”のイメージリーダーとして君臨しています。
そして近年では江ノ島近くの片瀬漁港で水揚される“シラス”を使った丼や料理などがメディアを通じて広く有名になり、シラス料理を食べに来た大勢の観光客が押し寄せているのです。
元々観光地の藤沢は放っておいても観光客が来るので、販売力は物凄くあり、朝市など開催しても人々は集まります。
集客力があるので、地産地消を謳って飲食店を開いたところでも、地元産業と協力しなくても単独で魚を売り捌けることもでき、自身の会社の社是でもある“漁港・地元の流通再構築”ということは藤沢では必要がないことが判ったのです。
そして一方の平塚は、藤沢と茅ヶ崎に比べて“湘南”という観光地の様な強い集客力が低いのですが、これからの伸びしろが十分に期待できたのでした。
平塚漁協が思っている“地元の魚をもっと知ってもらう”という思いはココロジも同じで、両者ともに同じ方向性の課題がありました。

さて両社が協力関係に至るまでについて。
2010年にロコロジが平塚駅前に“紅谷町BQバール”というダイニングバーを開店したことがきっかけでした。
当店は地元の人たちが気軽におしゃべりをして食事やビールを愉しむというコンセプトの飲食店で、食材は地元の新鮮な野菜や魚を提供します。
その日に水揚された魚をシェフが思い思いの料理を造るスタイルの店は、手軽な値段で美味しいものが楽しめると開店早々から人気を博していました。
紅谷町BQバールで使う魚は平塚漁協で水揚したの魚を卸しており、このお店に強い関心があったのです。
そしてロコロジが“地元平塚の魚を使ってゆく”という話が平塚漁協の耳に入り、同じ志を持っている両者は話し合いを進めてゆき、遂に「平塚漁港に食堂をつくろう」という構想に至ったのでした。
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平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その8

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その10

平塚漁協ではこれまでやって来た活動の一連の目標として“地魚の消費拡大”を掲げてきました。
その集大成として地元の人たちが気楽に地魚を楽しめる“平塚の魚の魅力を発信する拠点となる施設”、つまり飲食店を作ることにあったのですが、漁協には飲食店の経営ノウハウはありません。
一方で湘南のポテンシャルを活かして飲食店を運営したいという民間企業があったのです。

その会社は株式会社ロコロジ、2009年にビールメーカーで飲食店開発を手掛けてきた藤沢市出身の常盤嘉三郎氏が代表取締役となり設立されました。
社名には地元に住む人々“Loco”と、地元の流通“Logistics”を活性化させることと、街の路地“ロジ”に活気がある店を作りたいという思いが込められています。
常盤氏は湘南という地域は農産物や海産物など豊富な幸に恵まれているのに、知名度が低く、それらの生産物が地元の人々に利用されていないのは勿体ないと感じていました。
それなのに大型店やチェーンスーパーが展開したため、慣れ親しんだ鮮魚店や八百屋など地元の作物を扱う店がなくなってゆき、地元のものが食べられなくなり、代わりに他県や他国からやってきた野菜や鮮魚しか選べられないこと、流通コストのために生産者は安く買い叩かれ、消費者は高い買い物をする社会が「非常に不健全」と常盤氏は思い続けていました。
そこで地元で獲れた魚を地元で美味しく食べるという、当たり前だった姿を取り戻したいという思い、そしてポテンシャルが高い湘南という土地では成功するという可能性がありました。

そしてロコロジは港の流通を再構築ができる施設をつくることを検討していました。
藤沢市出身の常盤氏にとって魚の思い入れは非常に強く、“最高の立地で獲れた魚”というポテンシャルを活かしきれていない湘南の魚たちに再び光を当てたいと考えていたのです。
場所を選定するうえで湘南の様々な場所を探してきましたが、平塚に決めたのは何故か？
それは次回のお楽しみに！
画像出典元：http://tsuribaannai.com/misakifishingport/

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その7

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その9

2013年6月3日、平塚漁協は「地域資源を活用した農林漁業者等による新事業の創出及び地域の農林水産物の利用促進に関する法律に基づいた総合化事業化計画の認定」を受けました。
2009年から始めたJA直売所での魚介類直売を皮切りに、主婦を対象にした魚の捌き方教室、漁港の荷捌き場を使って朝獲りした魚介類の直売会、市内イベントでの直売など、積極的に活動を続けてきました。
PR活動に於いても自身のホームページをはじめ、FacebookやtwitterなどSNSを駆使して情報発信を行い、これらのサイトから発信した情報を“シェア”、“リツイート”することで情報が共有出来て、しかももっと身近な存在になることに結びつきました。
平塚漁協が取り組んだことの結果が“平塚の魚”の認知度が広く市民の間に浸透することに成功して、そして売り上げが順調に伸びてきました。

認知度向上に成功した平塚漁協ですが、さらに魚介類販売を消費者の様々なライフスタイルに対応するため、今まで以上の施策が必要と感じていました。
最近では消費者の“魚離れ”が進んでいるニッポンの食卓ですが、家庭内での料理調理をすることが減少しており、その代わりに加工食品など調理済み食品や外食の比重が増えています。
平塚漁協では地元の干物加工専門店と協力して魚の干物や燻製、そして新しい加工食品の開発を進めており、加工食品のニーズに応えていましたが、これだけでは満足はしません。

平塚漁協はもっと大きな目標があったのです。
平塚の魚の魅力を発信する拠点のひとつとして、“食堂”を作ることでした。
平塚の魚がこんなに美味しいという体験を地元をはじめ、首都圏など広く様々な人に味わってもらいたいことと、漁師が獲った新鮮な魚を直接買い付ける飲食店があることで自分たちが価格決定権を持ちたい思いがありました。
しかし、飲食店のノウハウがない平塚漁協にとって店舗の運営をするにあたり、外部の力が必要だったのです。

画像出典元：http://bimitankyu.blog80.fc2.com/blog-entry-54.html

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平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その6

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その8

これは①農林漁業経営の改善を図ることを目的として、②農林水産物の生産及びその加工または販売を一体的に行う事業活動であって、③農林水産物の価値を高めることを目指すというものであります。
農林水産者が主体となって、地域資源を活用した「農林漁業者等による新事業の創出及び地域の農林水産物の利用促進に関する法律(平成22年法律67号、所謂、六次産業化・地産地消法)」に定める総合化事業を行うにあたり、そのための事業計画を作成して農林水産大臣の認定を受けることができます。

この法律は農山や漁村には有形無形の豊富な資源、つまり“地域資源(農林水産物をはじめ自然エネルギー、バイオマス、風景、伝統文化)”があり、それらを有効に活用して農林水産者(第一次産業従事者)がこれまでの原材料供給者という立場だけではなく、自ら主体となって加工(第二次産業)、流通や販売(第三次産業)に取り組んで経営の多角化を図ることで、農業、水産業の雇用確保や所得の向上を目指すところにあります。
そして、こうした経営の多角化(第6次産業)の取り組みは、地域の活性化に繋がることが期待されており、地域の基幹産業である農業、水産業の第一次産業が工業、商業などほかの産業と連携することで相乗効果が生まれ、それぞれの経営資源が有効に活用できることが期待されています。
また農林水産業の経営改善以外にも、地域を支える中小企業の経営の改善・向上化が見込まれるのです。

この“6次産業化・地産地消法に基づく総合化事業計画”の認定を受けることで、計画の事業化に向けて6次産業化プランナーによるフォローアップ、事業活動をするにあたって必要な資金の交付(ソフト事業は6次産業化ネットワーク活動推進交付金、ハード事業は6次産業化活動整備交付金)、無利子融資資金の償還期間や措置期間の延長、食品の加工・販売に於ける資金についての債務保証が得られるなど、認定者に対して国や地方自治体から支援を受けることができます。
画像出典元：https://ameblo.jp/kazuki1030aiko/entry-11302127139.html

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その5

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その7