剥き牡蠣を使って旨味たっぷり詰まった美味しい炊き込みごはんいかがでしょうか？

福岡県糸島の『徳栄丸さん』のレシピをご紹介します。

「材料（２合分）」

・剥き牡蠣　１００g　　・しょうゆ　大さじ２　　

・薄口しょうゆ（または白だし）　小さじ２　　・みりん　　小さじ２　

・パック出汁　１パックもしくは顆粒だし　小さじ１〜２

（その他お好みで　・にんじん　・サラダ油　少々）

１.お米を洗ったら３０分ほど水につける

２.材料の調味料と水をメモリに合わせて入れたら、その他の材料も全て入れ軽くかき混ぜ炊飯器のスイッチを入れる

３．炊きあがったら牡蠣を潰さず、ご飯をほぐすように混ぜて出来上がり

ふっくらと牡蠣の旨味が凝縮された牡蠣ご飯をお楽しみください。

大田の日戻り漁で獲れた新鮮な魚のすき焼きです。

“へか”とは農機具の犂（すき）の先の金属部分のことで、これを鍋の代わりに使ったことから「へかやき」と名が付いたと言われています。

へか焼きで肝心なのはどんな魚で食べるかよりも、新鮮な魚を使うことが一番のポイントです！

鮮度抜群の魚であれば、どの魚でも美味しく食べることができます。

島根と言えば「のどぐろ」「あなご」との相性抜群ですが、他にもサバ、イカ、カレイ、ユメカサゴ、ニギスなどで食べるのもおススメだそうです。

そして野菜は甘味の出る玉ねぎ、ゴボウ、ナス、豆腐、こんにゃくなどが合います。

間違いなく、白米を何杯でも食べている姿を想像できますよね。

「へか焼き」食べてみたいけど、イマイチ想像がつかない、という方には

サカマアプリ内「しまね新鮮丸ショップ」では地元の飲食店と共同開発した『へか焼きの割下』が販売中です。

これ1本で簡単に「へか焼き」を作ることができますので、是非島根のお魚と一緒にご購入してみてください。「へか焼き」だけでなく、水との割合を変えれば煮魚をいつでもお店の味で作ることができる簡単万能ダレだそうですよ。

本年も、さかま図鑑を宜しくお願い致します。

早速ですが、新年の初めの記事は、ハムのお話です。

ハムといえば豚肉でしょう。豚やイノシシのもも肉を塩漬けにした加工食品を思い浮かべますよね。ハムは英語で豚のもも肉という意味ですけど。

豚の骨つきもも肉を燻煙・湯煮したものが「骨つきハム」。骨を抜いたものが「ボンレスハム」と呼ばれるものです。

日本独自のハムとして、豚肉、馬肉、羊肉、兎肉などいろんな種類の肉の小片と、大豆たんぱく等を加えて成形調味した「プレスハム」もあります。

ハムは古代ローマ時代からあり、研究が進み今日では保存食というよりむしろ肉の加工食品としておいしく食べられる加工品として親しまれています。

そんなハムの仲間に魚肉が加わることになったようです。魚肉を使ったソーセージは一般に市販され市民権を得ていますが、「魚肉ハム」や「マグロハム」さらに「カンパチの生ハム」まで誕生しています。

■カンパチの生ハム燻製

鹿児島県の奄美大島で「カンパチの生ハム燻製」が誕生しました。
「まーさんSOUZU」と呼ばれる生ハムです。まーさんとは「おいしい」、SOUZUとは「カンパチ」で、「おいしいカンパチ」という意味です。

奄美漁協の婦人部が独立して「奄旨海房　魚匠」を立ち上げ、この商品を誕生させたのですが、そこには大変なこだわりがあったようです。

奄美の漁師さんが一本釣りで釣り上げたカンパチを、船上で活〆にするため鮮度は抜群です。それを島に自生する緋寒桜のチップで燻製します。さらに地元の天然塩を使用するという拘りです。

味つけは3種類、大人を刺激する黒こしょう、島ミカンのさわやかな風味、喜界島の白ごまを使うなど、味へのこだわりいっぱいの生ハムです。

生ハムのしっとり感とスモークサーモンのような燻風味、それがカンパチのさわやかさと相まって酒の肴に持ってこいの味わいがあるようです。

■マグロの生ハム

鹿児島県奨励賞、鹿児島県特産品協会会長賞、鹿児島県逸品優秀賞など各賞受賞。

カジキマグロの生ハムは見事な桜色した生ハムです。ほのかなスモークの香りに少し甘酸っぱさのある魚の旨味が、口いっぱいに広がる逸品です。

生のカジキマグロを特製の調味料で一晩かけて漬け込み、刺身にはない燻の風味と滑らかな食感が忘れられない味覚となるでしょう。
(満点　青空レストランで放映されました)

■魚肉ハム
魚肉ハムは魚肉の肉片を塩漬けにしたものが原料となります。一方、魚肉ソーセージは魚のすり身にしたものが原料となります。

スケソウダラなどの魚肉を使って、ハムに似た風味をつけた食品で、味は魚肉ソーセージに近いようです。製品によっては畜肉を混合しているものもあるようです。

(出典元　朝日新聞デジタル　2015年12月25日)

画像出典元：http://blog.livedoor.jp/mgmfan/archives/45269116.html

あまり知らなかったのですが、マグロにかぎらず魚の内臓もおいしいらしいです。魚のホルモンとでもいうのでしょうか。

■先ずはマグロの「胃袋」を使った漁師料理です。

マグロは捨てるところがない魚と言われています。しかし内臓まで食べるとは思いもよらなかったのですが、九州ではこのような漁師料理があったのですね。

宮崎県日南市ではマグロの胃袋の事を「ゴングリ」と呼んでいます。
日南市では新鮮なゴングリが手に入ることから、ゴングリ煮が生まれたようです。

一般の家庭でもゴングリ煮を食べています。日南市ではゴングリはスーパーや魚屋さんで買うことのできます。この地域では普通の光景のようです。

漁師さんがどうしてゴングリを食べるようになったのかはよくわかりませんが、考えてみれば魚の内臓を熟成させて食用にする料理は昔からあったのですから、それほど不思議ではないのかもしれません。

マグロの内臓は足が速いため、漁場に近い地域でしか食べることができなかったようです。
このマグロの胃袋を食用に有効利用しようと、鹿児島の水産業者が立ち上がりました。

鹿児島市の山口水産です。これまで産地でしか食べられなかったゴングリを、商品化してひろく全国に売り出したのです。

同社が開発したマグロのホルモンは、奄美大島で養殖したクロマグロの胃袋が原料になっています。胃袋は硬くて食べにくかったのですが、薬草を入れて煮ることで臭みをとり、柔らかく煮つけることができました。

「Fish-1グランプリ」が2014年1月に行われ、同社の商品がグランプリで優勝し、これを機に大手量販店との契約も進み、秋から全国展開されることになったのです。

クロマグロは世界的に資源の枯渇が心配されており、将来を見越してスペインなど地中海産のクロマグロ3万匹以上の胃袋を買い付け、原料として冷凍保存しているといわれます。

卸会社の話によれば、「こってりした食感や低カロリーでコラーゲンが豊富なことから、男性のみならず女性にも受けるはず」と太鼓判を押しているようです。

■魚のホルモン料理

ホルモン料理は魚にもあります。代表格は「酒盗」でしょう。マグロやカツオの胃と腸を熟成させたもので、糖分はゼロ、肝臓機能を高める働きがあり、女性にはうれしい食品です。

大きな魚などの内臓はホルモン料理に使われています。眞子や白子は当然のことながら、肝や胃袋、腸管などもきれいに水洗いしてホルモンとして食べることができます。

カンパチの胃袋を焼いたものもあります。魚と言われなければわからない、まるで肉のホルモンの様な味だそうです。ブリの内臓を使った料理も人気があるようです。

魚の内臓は今まで意識したことがなかったのですが、考えてみれば秋刀魚などは内臓ごと食べていることに気づきました。あの苦みのあるはらわたのうまさが思い出されました。

街のホルモンやさんでは、魚のホルモンをどう考えているのでしょう。牛や豚のホルモンと一緒に魚のホルモンも食べさせる店が出てくるのでしょうか。

画像出典元：http://latesjp11.seesaa.net/article/250221900.html

頭の中を渦巻く鉄火丼の誘惑と格闘しながら、「鉄火丼」の定義について調べてみました。

鉄火丼とは酢飯の上にマグロ赤身の刺身、刻み海苔を載せたものである。
またはマグロ刺身をタレに漬けたヅケ丼のこと。
「鉄火」とは、真っ赤に焼けた鉄を意味し、転じて気性が荒く猛々しい様子を表している。
また、鉄火打ちという言葉があり江戸時代に賭場打ちをしている人を指した。
マグロの赤身が鉄火に似ていることから、鉄火巻きが生まれ、鉄火丼も派生した説、鉄火場の博打打ちが手を汚さずに食べられる食事が鉄火巻きで、それから鉄火丼が派生したという説がある、だそうです。
ちなみに「マグロ丼」の場合は酢飯を使用せず、具はマグロの赤身にこだわらずトロ、ネギトロを載せたものとされています。

なるほど、その定義としては理解できましたが、でもちょっと待ってください。
家の近所の横浜橋商店街で売っている鉄火丼は酢飯ですが、大阪のお気に入りの海鮮食堂の鉄火丼は普通のアツアツごはんですよ。
しかも、両方ともとても美味しい！
どーいうこっちゃねん！

でも少し落ち着いたら、そんな括りはどうでもよくなりました。
確かに「鉄火丼」としての定義はあるけれど、新鮮で獲れたてのマグロをふんだんに使い、その地域の地産や特産を使用した鉄火丼はそこでしか味わえない美味しさですよね。
生姜をみじん切りに刻んだご飯を使ったり、切りゴマ和えのご飯など何でもいいのです。
非常に味わい深く、美味しいのですから。
お腹いっぱいで満足して食堂を出たばかりなのに「今度はあれを食べてみよう」と思っていたりしています。

そして何よりも、沖で漁をしている漁師さんたちは操業中、素早く食事を取ってスタミナを付けることが大切であり、ご飯を大盛りによそった上に、マグロのぶつ切りをこれまた山盛りに載せ、マヨネーズ醤油という豪快な鉄火丼を食べています。
私は漁船に乗った経験がありますが、海上で潮の匂いを嗅ぎながら食べた鉄火丼の美味しさは今も忘れていません。

マグロ船のコック長を務め乗船経験を綴り、小学館第7回ノンフィクション賞を受賞した斉藤健次氏の「まぐろ土佐船」の中にこんな一節があります。
「他の漁師たちはマグロを食べるとき、醤油にマヨネーズをぶちまける。マグロ船に乗ったばかりの自分はそんな食べ方が勿体なくて、いつも醤油とわさびで食べていた。あるときバチマグロが昼食に出た。それはとても水気が多くて美味しいものではなかった。そこで、自分は他の漁師の真似をしてマヨネーズ醤油で食べてみた。すると、どうだろう。マヨネーズとマグロの赤身が渾然一体になって、まるでトロのような味わいになった」

まさに斉藤氏が言っているとおりでした。
確かに水気の多いバチマグロの赤身が、たちまちトロのようなこってりとした味わいになったのです。
それ以来、水気の多いマグロ赤身で鉄火丼を作るときは、マヨネーズ醤油をかき混ぜています。
大変美味しいですが、コレステロール過剰摂取にならないように気を付けましょう。

画像出典元：http://www.b-shoku.jp/modules/wordpress/?author=418&p=80807

青森県といえば「大間のマグロ」が有名ですが、イカとホタテも有名な水産物です。
下北半島は青森県の北東部にある日本有数の漁場です。日本海と太平洋がぶつかり合う津軽海峡では、真イカが回遊し、下北半島に多大の恵みをもたらせてくれるのです。

夏の夜にはイカ釣り船が大挙して漁に繰り出し、その漁火は青森の夏の風物詩になっています。

イカ寿司は青森県下北半島の大畑漁港の特産郷土料理として知られる料理です。見るからに食欲をそそる逸品です。茹でたイカの中に刻んだキャベツ、ニンジン、生姜などの漬物とイカのあしなどを詰め込んだ寿司です。

津軽の荒波で育ったイカは、大間のマグロの絶好の餌として、補食されますが、この「真イカ」は郷土色豊かなイカ寿司として華麗に変身するのです。ボイルしたイカの中に漬物を詰め込んだ烏賊の姿ずしです。

大畑漁港は第3種漁港に指定されています。今は合併してむつ市になっていますが、イカの漁獲高は青森県でも有数の漁港です。イカ漁のシーズンともなれば大畑漁港に大型トレーラーがずらりと並んで烏賊の買い付けに待機する光景が見られます。

大畑町は昔から烏賊とホタテの水揚げが多い港です。水産物の中でもイカに関する加工技術は最高水準のレベルを誇っています。

新鮮な烏賊を酢漬けにして、その中にキャベツやニンジンの漬物がぎっしり詰まった「いか寿司」は青森県側の特産品。津軽海峡を隔てた北海道は函館にあるのが有名な「烏賊めし」。「イカ寿司」は寿司と名がついていますがイカの中には寿司めしは入っていません。

烏賊の中にはキャベツやニンジン、ショウガなどの漬物と、イカのげそが入っているのです。イカは酢漬けにしてあり、その味は一度食べたら忘れられない美味なものです。

烏賊の酢漬けの酸味と、イカのふくよかなモチモチ感、中に入った刻みキャベツやニンジンなどのシャキシャキ感。このマッチングが何とも言えず食欲をそそります。

青森を旅した人の話では、青森県内でこのイカ寿司を見かけることはないと言われました。下北半島でのみ食べることができる、まさに「郷土料理」というのでしょう。

下北半島の大畑漁港はイカ漁で有名な港ですが、その大畑町でイカ寿司は手作りされています。甘酢漬けのキャベツの漬物と烏賊の足は、ツンとした酢の味は全くせず、むしろ控えめと感じるほどの酢の使い方です。だから多くの人が満足できる味付けなのです。

その食べ方は加熱せずにイカ寿司を輪切りにして、お茶請けとしておいしくいただけるのです。レモン汁やマヨネーズ、ドレッシングなどで召し上がるのもいい方法だと思います。

辛党の人はワサビや辛子醤油などで召し上がると、お酒のおつまみにはこれまた最高でしょう。贈り物にしても喜ばれるのではないでしょうか。

最近では全国にも発送してくれるようになったようで、日本中どこにいてもこのイカ寿司を賞味することができるようになりました。

画像出典元：青森の魅力

今回は愛媛県の漁師めし「ひゅうがめし」を紹介します。愛媛には二通りの鯛めしがあります。東予、中予で作られる鯛めしは、一般に知られている「鯛の炊き込みごはん」。もう一つは南予の鯛めしで、敢えて「ひゅうがめし」と呼ぶものがあります。

「ひゅうがめし」は愛媛県南西部に位置する宇和島や愛南町、西予市明浜町などで食されています。日向めしにはタイのほか、アジやイワシ、マグロを使うこともあります。これらの魚を刺身にして、卵を入れたタレに浸し、炊き立てのアツアツご飯にかけて食べる料理のルーツになっているのです。

作り方は新鮮な鯛を三枚に下ろし刺身にします。炒った白ごまをすりつぶし、刻み葱やミカンの皮のみじん切りを、醤油、日本酒、みりん、砂糖を混ぜ合わせたタレに、刺身を付け込みます。卵を溶いて調味料を入れ、調味料となじませたものを炊き立てのごはんにかけて、刻んだ海苔をふりかけて食べます。

新鮮な魚ならではの口あたりと、醤油ベースのタレに溶き卵を使ったタレが絡んだご飯は絶妙なうまさを演出します。日向めしをお茶漬けにして食べることもあるようです。

日向めしの成り立ちは、漁師めしという説と、水軍たちが考案したという説もあります。宇和海の日振島を根拠地にしていた伊予水軍が、船上で一切火を使わずに味わえる料理として考案されたのが始まりと言われます。

かつて瀬戸内海には平安末期から北条を拠点に、河野水軍が勢力を奮っていました。その配下に芸予諸島を根城にして、村上三氏が能島・来島・因島を村上水軍として制海権を握っていました。

河野旗下には松山市を中心に忽那（くつな）水軍もあり、彼らは水軍として戦争にも出向きますが、普段は瀬戸内海を航行する船を襲ったり、警護料として金品を巻き上げる海賊として跋扈していたのです。

瀬戸内海は昔から魚介類の豊穣な漁場としても有名でした。流れの速い瀬戸内の海では魚は身が引き締まって大変美味で有名でした。この鯛を使って鯛めしが作られたのですが、東予・中予の鯛めしとは全く別物として「ひゅうがめし」は発展してきました。

「ひゅうがめし」は水軍が考案したという説です。水軍が戦いに勝って船上で酒宴を開くときに、酒を入れた器に飯を盛り、そこに鯛の刺身を乗せて食べたことが始まりのようです。酒宴の締めの一品として味わっていたということです。

もう一つの説は日振島の漁師たちが考案した「日振」説です。西予地区の日振島では新鮮な魚を使って、火を一切使わずに素早くかつ魚の良さを生かした料理が考案されました。その料理は「日振」と呼ばれ、それがなまって「ひゅうが」と呼ばれるようになったという説があります。新鮮な魚介を用いた料理をあえて「日向めし」と呼んでいます。

このほかに宮崎県の日向の国から伝わったという説もあります。いずれにしても愛媛県南部の南予地区では今や郷土料理として、世のグルメたちの舌を、鼓のようにいい音で奏でさせているのではないでしょうか。