フランス第二の都市、ＬＹＯＮ（リヨン）の中央市場に行ってきました。

この市場はリヨンの主要駅であるパール・デュー駅のほど近くにあります。市場と言ってもセリとかがあるわけではなく、飲食店やホテルなどのプロ向けに食材を提供する「仲卸」のようなお店の中で、一流店だけが集まっています。

現代フランス料理の礎を築いた一人と言っても過言ではない「ポール・ボキューズ」氏の功績をたたえ、彼の名前が市場に冠されています。もちろん、レストラン「ポール・ボキューズ」もリヨン市内にあります。

この市場内には魚屋が2軒と、貝類専門店が5軒ありました。

まずは貝類売り場からチェック。

この日はフランス産4種類とアイルランド産が1種類並んでいました。カウンターが併設されていて、その場で食べれるようになっているので市場調査を行いました。

イケメンがささっと剥いてくれます。

日本のマガキよりかなり小ぶりで、一人6個はちょっと多いかなと思いましたがペロッと食べてしまい、物足りないくらいでした。かなり塩味が濃い印象でしたがとても美味しく、白ワインとの相性もばっちりでした。

続いてこちらが魚屋さん。

ほとんどの物は量り売りなのですが、なんかハイテクそうな秤がついてます。

売り場はフィレになっているものと、マルの魚売り場が半分ずつという感じ。

オシャレな活魚水槽にはオマール海老がハサミを縛られてはいってました。

缶詰や魚用のソースなど加工品もずらり。

キャビアは１００ｇで２５０€なので、キロ２５００€だから、、、日本円にするとキロ32万円ですね！

隠岐では磯場にごろごろしているような貝も売ってました。スープ用かな？

よく魚の蘊蓄で「フランスではサン・ピエールと呼ばれて珍重される」という解説がつくマトウダイ。嘘っぽいなーと思っていましたがキロ５，７６０円ならいい値段ですね！

イカは1種類でヤリイカっぽかったです。まあ季節によって違うんでしょうけど。

このチヌ的な奴はどこの魚屋でも見かけるんですよね。まあまあいい値段します。

これは左だからヒラメでしょうかね。日本だとこんなに体高があるのは珍しいですよね。

サバはノルウェーの資源管理がうまくいってる個体が流通していると思っていたのですが、フランスで見るものは常にローソクサバと言われても仕方ないサイズですね。

これはルージュ。山口県の萩では、この魚の近縁種だということでヒメジをブランド化して成功しています。そちらは食べたことありますが、本場のルージュも試してみたいなぁ。

スズキは３０ｃｍくらいでした。島根県松江市の郷土料理「奉書焼き」にちょうどいいサイズ。

ウスメバルみたいな形で大型の根魚でした。根魚のマルはスーパーではあんまり見かけません。

これはオオニベの仲間ですかね。

いずれも日本にいる魚とそんなに違わないのが意外でした。

ただ、全体的に値段はかなり高いですね。

ヨーロッパでは魚は肉よりも高級というのは本当ですね。それも地域によるでしょうけど。

次は海沿いの街に行ったらまた市場を覗いてみたいと思います。

以上、現場から報告でした。

島で魚を食べるときは基本的に超新鮮、どんなに悪くても結構新鮮と言えるレベル。

普段は魚の味や香りがわかるように調理することが多いので、ブラブラしてたりやや匂いのある魚を前にしてどのように料理しようか悩みました。結果として、子供たちが大好きな魚ナゲットのリクエストを受けたのでこれでいくことにしました！

材料は、魚、卵、片栗粉、小麦粉、塩、胡椒です。

これがフランスの片栗粉。なんだかオシャレですよね。

あらためて、レシピです。

☆魚ナゲット（白身のみバージョン）　※約２０個分

白身350ｇ
全卵1個分
片栗粉　大さじ2杯半
胡椒　4ふり
塩　小さじ　2/3杯

作り方もいたって簡単です。

①原材料をすべてフードプロセッサーに放り込み、混ぜる。

②１個20gを目安に丸める。

③小麦粉をうつ。

④油で揚げる。

揚げる前に冷凍してもOKだし、揚げてから冷凍でもOK.。

冷めてもおいしいのでお弁当のおかずに重宝します。

いろんな魚や、イカ、野菜を混ぜても美味しくできますよ。

子供と一緒に丸めてみてください。

揚げたてのつまみ食いが何より美味しいと思います。

Bon-appetit！

日本海の離島、隠岐・海士町から期間限定でフランス第２の都市ＬＹＯＮ（リヨン）に短期移住している藤澤です。滞在中に見た魚、食べた魚、感じたことなどをお伝えできればと思っています。といっても、ＬＹＯＮは内陸の都市。ローヌ川、ソーヌ川という大きな河川が市内を流れる環境なので、隠岐での生活のように新鮮な魚を食べることはあきらめています。人々がどんな魚をどんな食べ方で楽しんでいるのか、探っていきたいと思います。

1回目の話題は、近所のスーパーマーケットの魚売り場レポートです。

私が住んでいるところは中心部からバスで１５分ほどの住宅地です。市内にはほとんど一軒家はなく、アパルトマンと呼ばれるマンションばかりです。ここは家から徒歩５分ほどの場所にある「スーパーＵ」。チェーン店のようで、プライベートブランドも充実している中規模のお店です。

鮮魚売り場はあまり大きくないですが、非常に清潔できれいに並べられているのが第一印象でした。店員さんは長靴履いてませんｗ

ほとんどの売り場を切り身が占めていますが、丸の魚も少しあります。

鱒、鮭、イワシ、サバ、スズキ（的なもの）がほとんどです。

サクはほとんど皮をはいだ状態で売られています。定番の魚はタラ、鯛、サーモン、マグロあたり。

こんな素敵な串焼き用アイテムも売ってました。

この串焼き、１本3.99€ですので500円ちょい超えます。

フランスでは基本的に魚めちゃくちゃ高いみたいです。

欲しい魚を伝えると、先ほどの店員さん（平野レミさん似）が袋に入れてくれます。冷気を保ちつつ、水分・臭いをシャットアウトする袋ですね。

秤で計量後、バーコードを出してくれます。

この日はタラの切り身を買ったのですが、13.95€/ｋｇなのでだいたい1,750円/ｋｇくらいですね。値段だけ見るとそこまで高くないような気もしますが、品質はどうでしょうか。単価だけで見るとこの魚が一番安い魚でした。

家に帰って袋を開けてみると、想像通り身はブラブラしていて、透明感はなく、ちょっと時間がたっちゃってる香りがします。　

さて、フランス1発目の魚料理はどうしてくれようか。

次回お料理レポートです。

私が今年最初に食べた魚は、結城水産のオナガグレでした！

宮崎県の離島から島根県の離島まで、28日に〆た魚が30日に届きました。

物流の発達って本当にすごいですよね！

最初はお正月だし鯛にしようと思っていたのですが、結城さんが身持ちを考えてこちらを提案してくれました。結果大正解でした！

届いたときは身がガチガチに締まっていて良好な着荷状態でした。

発泡スチロールの中の氷もほとんど解けていなかったです。

さて、オナガグレ（クロメジナ）。

磯釣師にはおなじみの魚ですね。

1.6ｋｇでしたが楕円形で厚みもあってよく肥えておりました。

隠岐の天然物とはちょっと体型が違いますね～。

エラぶたが黒いのがクロメジナ、ここを見ればクチブト（メジナ）と区別できます。

割ってみますと、立派な白子が入っておりました。

内臓の周りには白子と見まごうばかりの脂肪も巻いておりましたが、そちらは食べないので捨てちゃいました。

アラ、カブトはストーブの上に放置して焼いてからだしを取ることにします。

焼けたら水でさっと洗い、水に入れて再びストーブの上へ。じっくり旨味を取り出します。

透き通った綺麗な脂が浮いてきました。

写真はないのですが、白菜の芯と一緒に煮て食前スープにしました。

カマと腹骨の梳き身は塩焼きで食べました。

もちろん、お刺身も。脂がのっていて、かつ食感もしっかり残っていて楽しめました。

同じ脂がのっている天然の尾長グレとは異なる美味しさでした。

白子は血管につまようじで穴をあけ、塩水の中で血抜きしました。

湯がいてポン酢でいただきました。最近楽しみにしている台所で育ったカイワレ大根と一緒に食べたら美味しかったですよ。

別の晩にはカルパッチョにしました。

正月なので気持ちが大きくなってシャンパンも飲んじゃいました。

お昼はフライにして白身魚のフライサンドに。

これがまた美味しかった！

刺身はもちろんですが、脂の乗りをいかして火を入れた美味しい食べ方をもうちょい研究したいと思いました。

今度は結城水産の魚詰合せを狙ってます。いろいろな魚種で試してみたいなー。

皆さんにもぜひお勧めいたします！

毎年11月の3連休にJR有楽町駅前広場にて行われるイベント、「有楽町オータムマルシェ」に今年も参加してきました。このイベントは、NPO法人「ちよだフードバレーネットワーク」が主催するイベントで、東京都千代田区とつながりがある地方自治体から各地の美味しいものが集まります。春と秋の2回開催され、海士町は春には特産品のいわがきを、秋にはサザエ壺焼きを販売しています。

開催期間中、毎朝海士町から届いたサザエをキッチンカーの中で焼いてご提供します。何も足さない、何も引かない、ただ、焼くだけです。それでこそ島の味が届けられるってもんです。焼き始めの試食などで自分自身でも食べてみるのですが、これが本当に美味しいんですよね。ただね、このキッチンカーはスペースが狭いので猛烈に暑いのです。笑顔でサザエを焼きながら、手はやけどの危険にさらされ、額と背中には汗がびっしょりです。

大都会でのサザエはインスタ映えこそあまりしませんが、街中では普段かぐことのない磯の香りで次々とお客様が集まってくださいました。中にはおかわりする方、「昨年も来たのよ」とおっしゃって下さる方、さらには「昨日美味しかったから今日も来ちゃった」という嬉しい声も。みなさん本当に海の幸がお好きですね。

サザエって海士町民にとってはすごく親しみのある食材ですが、お客様にとっては非日常の味わい。褒められるとなんだか島全体を褒めていただいたみたいな気がしてすごく嬉しい気持ちになりました。そして、「サザエの壺焼き食べたら昼から飲みたくなっちゃうねー」の声にお応えすべく、島のお酒を持参しておりました。

これは「隠岐誉（おきほまれ）」というお酒です。なかなか東京の飲食店では出会うことの少ない銘柄だと思います。やっぱりその土地の食材にはその土地で飲まれているお酒がいいですね。

このようなイベントで海の幸の本当の美味しさを伝えて行けば、魚好きはきっと増えていくはず。これからも美味しい魚を着実にお届けしていきます。

次回は3月後半の連休に有楽町へいわがき「春香」を食べに来てくださいっ！

ネタに困っていたところ、最近水揚げが増えてきたソデイカ（山陰で紅イカ）を見てるときにダイオウイカのことを思い出し、これはサカマ図鑑に乗せるべきだと思いつきました。

これは2014年2月27日に海士町の豊田漁港に水揚げされたダイオウイカの写真です。

一晩中イカ釣りをして朝方港に戻った漁師さんの船がなにやら騒がしく、運んできたのがこのイカでした。日本各地でダイオウイカが急に獲れて連日ニュースになっていた最中の出来事だったので、まさか目の前に現れるとは思わず、びっくりしました。

眼を見るとスルメイカと同じで瞼があるタイプ。胴長が約100ｃｍなので、ダイオウイカの中では大型とは呼べないサイズですがそれでも十分大きかった。

漁を終えて港に戻ろうとしたところ船の近くを漂っていたのだそうです。その時はまだ動いていたみたいですが、一部には傷もありかなり弱った状態でなんとか二人がかりで引き揚げたそうです。

これは触腕の先端部分。構造は普通のイカ類と一緒ですね。

吸盤の輪っかを記念に取っておけばよかったな。

触碗が1本だけ残っていました。保存状態はかなり良く、資料的な価値があるかと思って県の水産課に連絡しましたが、特に必要はないのでこちらで処理していいとのこと。

地元ケーブルテレビ局に撮影に来てもらい、終了後に少しだけ刺身で食べました。

聞いていた通り特に美味しくなく、結局捨ててしまいました。

今思えば、ソデイカのように冷凍すれば美味しくなるかもしれなかったですね。

もし次獲れることが有ったらサカマに出品します。

島の民宿、小崎荘 さんでいただいた夕食。

こちらは保々見という地区の海沿いにたたずむ朝日を望む景色が自慢の宿で、普段は１日１組限定でお客様を丁寧にお迎えされてます。

宿を切り盛りするおかみさんは漁協の直売所で魚を仕入れる時にとても丁寧に魚が獲れた状況を聞いてくれる方。

実は８年前に私が島に移住した日に泊めていただいた宿（荷物が翌日じゃないと届かない為）で、玄関で「ここに来てくれたのはあの時以来ですね」とお迎えくださいました。そんな気遣いも素敵だと思いました。

お料理もとても島らしいものにあふれていて、普段から「地元で獲れた魚があたりまえに食べられる」ことを目指している私には「ここまでできるんだ！」と、とても勉強になりました。

この日のお刺身は、左からアカバ、イワシ、白いか、サザエ。

アカバというのは夏から秋にかけて回遊してくるカンパチの幼魚のこと。

まさに、今の時期の海士の海で獲れたもの。

最初の写真で刺身の手前に盛られている３種類のお料理が、実はすごいんです。

左から鯵のみりん干し、べこの味噌和え、白いかの一夜干し、たぶん味噌漬け。

べこは隠岐特有の食文化として漫画「おいしんぼ」でも紹介されたことがある食材で、アメフラシ のこと。

まず家庭では食べられない、とても手がかかった一品です。

殻ごと盛られたサザエは地元の調味料「こじょうゆ味噌」と和えてありました。刺身と違って火を通したサザエは柔らかく食感の違いが楽しめます。「こじょうゆ」は家庭ごとに味が異なるのですが、小崎さんのは水あめなど甘みを加えていないということでシンプルに旨味が感じられました。

奥にのぞくのは岩もずくの酢の物。

こちらは白いかの煮つけ。今の時期に獲れる小ぶりなサイズはとくに柔らかくて美味しいんです。

こちらは左が「こしょみそ」、右が「煮しめ」と呼ばれる郷土料理。

「こしょみそ」はピーマンやナス、人参など夏野菜を「こじょうゆ味噌」で炒めます。

「煮しめ」は地域の集まりがあるときによく作られるお料理で、簡単に言うと炊き合わせなんですが具材の合わせ方や、盛り付けにも決まりがあり奥の深い料理。ワラビなどを使うので、旬の時期に下処理をして保存しておく作業があって初めて成り立つ料理です。

このあと、のどぐろや白いかの揚げ物、隠岐牛の焼き物、サザエの茶わん蒸しといったごちそうが並び、しめの食事にまた興奮していまいました。

ご飯は「まぜご飯」と呼ばれるもので、前述の「煮しめ」の具材をご飯に混ぜ込んだものです。「煮しめ」は人が集まる場面で作られる都合上、食べきれず余ることが多い料理です。その余った具を持ち帰って作られるのが、この「まぜご飯」。つまり、人々の暮らしの中で生まれた必然のお料理なんですね。今日はさらに「岩のり」が加えられていてとてもいい香りでした。お吸い物は、カワハギ。ああ、しみわたります。

じつは、この後ごちそうさまの段になってから飛び込みでイカの刺身を出してくれました。

「さっき近所の人から釣りたてのイカを貰ったから、食べてみて」とまだ動いている透き通ったイカがテーブルに。せっかく来てくれたお客さんに楽しんでほしい、島のことを知ってほしいという想いに満ちた心遣いでした。

料理の背景には島の人の暮らしの積み重ねがあり、それが今を作っていることに尊敬と感謝の念を覚えた一晩でした。ごちそうさまでした。

ぜひこんな季節の味を味わいに、島へお越しください。

このイベントは、毎回ある魚種をテーマにして魚が好きな人が集まり、その姿をじっくり見たり、触ったりしながら関心を深め、そしておいしくいただくという流れで行われています。いわゆる「食育」にもつながるテーマなのですが、それよりももっと敷居が低く、「楽しい」を大切にしたイベントでした。

開催のきっかけは、初代「さかなメデリスト」の水島綾子さんという方と知り合ったことでした。彼女は普段は横浜でマフィンの通販サイトを運営されているのですが、地元の魚を食べたり関心を持ったりする機会を作りたいという想いでこのイベントを始められたそうです。当日の模様は水島さんのブログにも詳しく書かれていますのでそちらも見てみてください。

この日のテーマは今が旬のイカでした。

海士町で「白いか」と呼ばれるケンサキイカを愛でようというわけです。

漁師さんにお願いしてこの日のためのイカを生け簀に泳がせてもらっていて、エアーポンプ付きの発泡スチロールに入れて運搬しました。当日は小学生や中学生の参加者もいたので、活きたイカに触れてもらえてよかったです。

こちらがイカを愛でる１０か条。

普段は食材としてしか見ないイカの構造や細部を見つめることで、おどろきや楽しさにつながります。参加者からは漏斗の役割や足と腕の違い、くちばしの構造や泳ぎ方など様々な質問が出ました。実際に泳いでいるイカを見ながら説明ができたので、あっというまにみんなイカ博士になりました。

実際に手で触れて吸盤のすいつきを味わったり、体表の色が変わる様子を見ることで、それがただの知識ではなく「わかる」になっていくし、島の子にはそうであってほしいと思いました。

イカをたっぷりと愛でた後は、解剖の授業。

おいしく食べるための簡単なやり方を地元の飲み屋の調理人が丁寧に教えてくれました。

そしてお待ちかねの夕食タイム。白いかの刺身、ゲソを湯がいたもの、マリネの他、地元の野菜を使ったサラダやレンコ鯛のブイヤベース風など華やかな食卓となりました。

このイベントを通じて、「地産地消」や「食育」などの良いことを正面から推し進めるのではなく、「おいしい」や「楽しい」を通じてじわじわと浸透させていくことが結果として人に伝わっていくのではないかなーと思いました。そしていつもとは違う角度の「魚好き」の人たちに出会うことができました。やっぱり「魚」はもっと人を幸せにできる、そんな思いを強くしたイベントでした。

第２回、さかなメデリストin海士町を楽しみにしています。

まずはじめに、我が家の晩酌事情をご説明します。子供がまだ幼いため、家族で食卓を囲んでいる時間はゆっくり酒が飲めません。なので、子供が寝てから家事を済ませ、22時過ぎからあらためて晩酌をするのを日々の楽しみにしています。つまみは主に魚介類で、お酒はつまみとの相性で選んでいます。

私が魚を食べることが好きな理由に、季節によって美味しいものが変わって飽きないということがあります。旬の魚というと、例えば秋ならサンマ。あの味わいはまさに至福で、うちの島の直売所でも北海道から毎年仕入れます。1尾あたり300円近い値段（都会では信じられないですよね？）になりますが、すぐに完売してしまいます。でも、一年中それが食べたいかと言われると違うんですよね。「今」しか食べれないとか、「今」が一番美味しいから幸せを感じるのではないかと思います。

私が住んでいる島で夏から秋にかけてもっともなじみがある海の幸は、「白いか」（標準和名：ケンサキイカ）です。一口にイカといっても、時期によってとれるイカの種類が異なります。秋にかけて白イカが獲れ、冬にはスルメイカ・ヤリイカなどが水揚げされます。

白イカの場合、夏は刺身で食べることが多いです。身の部分は子供たちの大好物なのでそちらに譲り、つまみ用に残るのは専らゲソやミミ、コシと呼ばれる部分。逆に私はこちらの方がそれぞれの食感を楽しめて好きだったりします。さっと茹でて生姜醤油で食べると最高ですね。

9月頃になってくると少し涼しくなって一夜干しが作りやすくなってきます。ちょうど体もあったかいつまみが食べたくなってくるから不思議なものですね。

スルメイカの場合は、冬になり肝が膨らんでくるとやっぱり塩辛を食べたくなりますね。漁師のおかみさんに作り方を教わって以来、毎年自分で仕込んでいます。

まず、肝は真っ白になるくらい塩をして1日水分を抜いたあと、しっかりと水分を拭き取ります。そして身の部分を皮をむかずに小さく切り、肝と混ぜ合わせます。

そこに普通は日本酒を少量加えるのですが、これはお好みでブランデーや焼酎などの蒸留酒を加えると香りが変わって面白いです。たくさん作る場合は塩分濃度を10％以上にすることで、常温保存がきくようになります。あとは時々かきまぜでお好みの発行具合になるまで待つだけです。

でも、毎日味見してたらちょっとずつ無くなってしまいますのでご注意ください（笑）

そして、こちらもたくさんいただいたときには一夜干しにして保存しときます。

ゲソやくちばしなんかも余すところなくつまみにします。

卵巣は燻製にしてみたり。

一瞬しか食べられないという意味では、ヤリイカの卵を煮付けにしたり湯がいて食べるのも美味しいですよね。写真右下のふわっと開いたものが卵です。イカは本当に余すことなくおいしくいただけます。

一般的には捨てられてしまう部分でも、工夫次第で美味しいおつまみに変身させることができる。そんなところも魚の楽しさの一つかもしれません。みなさんの好きなつまみも教えていただけると嬉しいです。では！

そもそもこのプロジェクトが始まったきっかけは、私が個人ｂｌｏｇに書いた「定置網で獲れたローソク鯖をなんとかしたい」という記事をサバ料理専門店「ＳＡＢＡＲ」を展開する㈱鯖やの右田社長が読んで連絡をくれたことでした。

離島であるがゆえに本土にある市場までの輸送コストが非常に高く、それに見合う相場にならないと小さなサバは仕方なく海に戻されることがある。そんな島の状況を知り「サバが困っているなら何とかしたい」、そう言って初めて島に来てくれたのが2016年の11月の出来事でした。それから約1年半、何度も顔を合わせて意見をぶつけ合い、ついに島で養殖のプロジェクトが動き出しました。

これまでは出荷できなかった未利用魚とよばれるサイズの小さい魚を美味しく食べれるサイズまで育て、消費者にお届けする。魚を育てるためのエサにも傷のついた魚やあまり食べる習慣のない魚などの未利用魚を活用し、漁で獲れた魚の廃棄0を目指す。そんなサイクルを実現することで、島の漁業資源を無駄にすることなく持続可能な漁業を目指していきたいと考えています。

まず最初の一歩として、実際に島で小さな規模で養殖をスタートしてみることでした。海士町はいわがきの養殖がとても盛んで、「春香」というブランドで築地をはじめ全国に出荷していますが、魚の養殖はしていません。かつてはハマチやヒラメ、フグなど魚類の養殖を行う事業者がいましたが、現在は一つも生簀が残っていませんでした。
そこで、すでに㈱鯖やが養殖を展開している福井県小浜市の漁師さんたちの助けを得て、生簀づくりが行われました。

海上に生簀を２つ設置する作業は定置網の漁師たちが中心になって行われました。２隻の船で確認しながら図面通りの場所に固定用の砂袋を沈め、ロープとブイを縛って固定していきます。その手際の良さと頼もしさに、あらためて漁師はカッコいいなーと思いました。

そして網を張り、ついに養殖筏が完成しました。

例年通りなら１１月ごろから小さいサバが回遊してくるのですが、そこから本番がスタートになるのでテストとして人工種苗の鯖を育ててみることにしました。
10tの活魚トラックでやってきた鯖たち1500尾を生簀に移し、実験開始です。

海士町はＩターンと呼ばれる移住者の受入れが多く有名な島なので、それになぞらえてこの鯖たちを「Ｉターン鯖」と呼ぶことにしました。

さあ、果たして鯖たちの定住はうまくいくのか、今後の展開に乞うご期待。